EL (CAMBIANTE) COLOR DE LA LOMBARDA

Con su nombre de actriz italiana de poderosa figura, la lombarda es una verdura que tiene como característica más sobresaliente su color morado intenso. Dicho color está producido por un pigmento de la familia de las antocianinas denominado cianidina. Otros pigmentos de esta misma familia de las antocianinas dan color a un montón de verduras y frutas, como las naranjas sanguinas, muchas bayas, algunas patatas, etc.

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RESTAURADORES-III

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Especial de Otoño de la revista Restauradores sobre “Los mejores vinos españoles”. De nuevo espectacular edición y fotografías. Artículo de Abrahán García sobre las variedades de uvas en España. Artículo de Luis Cepeda con fotos de Matt Wilson “El mejor vino del mundo es chileno” (a raíz de la selección de Clos Apalta 2005 como mejor vino por la revista Wine Spectator). Revisión de algunos libros en torno al vino y a la gastronomía. “Respuestas sin rodeos” a preguntas clásicas sobre el vino por José Carlos Román Jabonero. Artículo de Begoña Tormo con fotos de Matías Pérez Llera sobre los Paradores de España, con motivo del premio Aura otorgado por esta publicación a Paradores de Turismo. En este artículos se recorren tres paradores, el de Tordesillas, el de Carmona (precioso, doy fe) y el de Alcalá, con una propuesta de menús elaborada por chefs famosos (Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro –son 2 con el mismo nombre, de Ramiro’s-, Ángel León, Kisko García, Sergi Arola, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Diego Guerrero y Andrés Madrigal) con los jefes de cocina de esos paradores. Para terminar, una extensa guía de los mejores vinos de España, elaborada con la opinión de 6 expertos (Luis Miguel Martín, Pascual de la Iglesia, José Carlos Román, José María Marrón, Juan Antonio Herrero y Francisco José Arias).
En este número mi sección también trataba sobre vinos: “Química Impresionista”

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CAMBIANDO COLORES

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A partir de un artículo de Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com), el de “Lo que Einstein le contó a su cocinero”, he recordado las posibilidades de jugar con el color de algunos alimentos, como si estuviéramos haciendo trucos de magia, milagros, hechizos o algo por el estilo. Nos cuenta este señor que muchas de las sustancias que dan color los vegetales tienen la propiedad de cambiar su coloración dependiendo del pH (grado de acidez o basicidad) del medio. Este tipo de compuestos se emplean mucho en química para valorar algunas reacciones o como indicadores de la acidez. Es lo que se denominan indicadores ácido-base.
Pues bien, la cosa viene porque el vino tinto, cuyo color es debido, entre otras cosas, a la presencia de unos compuestos preciosos denominados antiocianinas, cambia de color cuando cambia el pH.

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