EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

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Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial. Continue reading

AROMA A PAN

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En un revelador artículo de recopilación publicado en la página de la National Public Radio, se recoge una información muy interesante acerca del pan blanco y el pan integral, que voy a tratar de plasmar aquí.

Está más o menos admitido (aunque para estos asuntos es mejor darse una vuelta por el blog de Centinel) que el consumo habitual de pan integral resulta más sano que el de pan blanco. Sin embargo, resulta difícil resistirse a un buen pan blanco, y en cambio, no mucha gente profesa culto al pan integral. Amén de que la textura pueda resultar diferente, resulta claro que el aroma no es el mismo. Y no hace falta ni siquiera degustarlo: una hogaza de pan blanco huele que alimenta y el pan integral, hombre, no huele mal, pero no se te hace la boca agua. Continue reading

COMER SONIDO

oleosobretelapedrocamposDe espectacular calificaría yo el artículo de revisión publicado en el “Physiology & Behavior” en el que se glosan algunos de las repercusiones que el sonido (el que hacemos el comer, el que nos rodea, el que se produce cuando se prepara la comida…) puede tener sobre el resto de las percepciones que se sienten durante el acto de comer y sobre el grado final de satisfacción que nos produce la comida. Se trata de un artículo largo y completo, así que simplemente plasmaré algunas de las pinceladas que me han resultado más curiosas: Continue reading

MÁS DE “FOOD PAIRING”

Breve recordatorio: “Food Pairing” es una teoría sobre el maridaje de alimentos, que defiende que dos alimentos van a combinar bien si sus compuestos aromáticos más sobresalientes son los mismos. Esta teoría fue emitida por aromistas de la empresa de extractos aromáticos “Firmenich”, adoptada tal y como por el conocido chef Heston Blumenthal, llevada a los altares (dándole una forma atractiva en una magnífica página web) por Bernard Lahousse (el que organiza el evento “The Flemish Primitives”), y bendecida por Martin Lersch (que realizó basándose en esta teoría, los concursos “Van muy bien juntos” en su blog “Khymos”).

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SOPAS: CUARTA Y ÚLTIMA ENTREGA

Termina aquí la miniserie de entradas sobre las sopa (las anteriores, aquí: sopa 1, sopa 2 y sopa 3). En esta la cosa se pone difícil, porque se trata de sintetizar los resultados de 4 trabajos. Tres de ellos comparten la materia prima de la que se parte (carne de ternera), mientras que el otro trata sobre caldo de mariscos (gambas). Todos los trabajos fueron dirigidos por mi amiga y profesora de la Universidad Complutense, Isabel Cambero.

Bueno, por tener un poco de orden, empezaré por el principio. En el primero de los trabajos (publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture) se estudió la influencia de diferentes variables sobre las características sensoriales de un caldo de ternera.

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