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ME HUELE AMARILLO

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Me atraen las sinestesias. Y no me refiero aquí a la figura retórica (que también me resulta atractiva). Se trata de la interferencia entre las sensaciones percibidas por diferentes sentidos ; es decir, oír colores, ver sonidos, asignar textura a una forma o sabor a una música. Esas asociaciones cruzadas entre sentidos están presentes con frecuencia cuando comemos, aunque si no se presta atención, el común de los mortales no nos damos cuenta de ellas. Pues bien, en un artículo publicado en el Food Quality and Preference (en realidad está pendiente de publicación, espero acordarme de actualizar el enlace cuando publiquen el definitivo), dos investigadores franceses de la Universidad de Lorraine estudiaron la relaciones cruzadas entre aromas y colores, un caso claro de sinestesia o de asociaciones cruzadas.

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iSoup 3.0

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¡Y dale con la sopa! Antes de pasar a los artículos de mi amiga Isabel Cambero, he visto este otro en el International Journal of Food Science & Technology, que contiene alguna información interesante. Se trata de unos autores chinos que evalúan el efecto que diferentes métodos de calentamiento tienen sobre los compuestos sápidos y aromáticos de una sopa de champiñón. La sopa no resulta en principio muy “culinaria”, ya que parten de polvo de champiñón desecado, pero creo que la metodología y los resultados se pueden hacer extensivos a otros tipos de caldo.

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MÁS DE “FOOD PAIRING”

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Para los que no han sido asiduos de lamarga, viene bien recordar aquí que el Food Pairing o Flavor pairing, es una teoría que emitieron ya hace unos añitos algunos investigadores de la empresa de aromas “Firmenich”, y que caló en algunos cocineros famosos como Heston Blumenthal. Dicha teoría postula que dos alimentos maridarán bien si comparten sus compuestos aromáticos más significativos. En los últimos años dicha teoría fue retomada, ampliada y niquelada por mi amigo Bernard Lahousse, que desarrollo una magnifica hoja de web para combinaciones de alimentos basándose en sus compuestos aromáticos más significativos (página que por cierto, ahora ya es de pago). También ha contribuido a su extensión en la red otro amigo, Martin Lersch, que durante unos años vino realizando unas rondas de concursos sobre rectas en la que se combinasen dos alimentos que casasen siguiendo esa teoría (“They go really well together”).

Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver). Sigue leyendo →

SACIEDAD

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De un tiempo a esta parte ha crecido el interés en conocer qué aspectos de la comida se relacionan más con la saciedad, debido sobre todo a lo que algunos han denominado la pandemia del siglo XXI, que incluye un coctel de obesidad, diabetes, síndrome metabólico y otros regalitos relacionados con el mucho y mal comer y el poco o nada moverse. Se busca saber si tal o cual compuesto o característica pueden provocar una sensación de saciedad mayor con un menor consumo de calorías (para conseguir hartarse sin engordar).

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QUESOS DE LECHE CRUDA

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No cabe duda que se trata de un alimento que no deja indiferente. A muchos nos entusiasma su aroma, y cuanto más extremo sea mejor. Esos olores a calcetín sudado, que difícilmente se soportan cuando se trata de compartir estancia con un cabrales, se transforman después en boca, por arte de una serie de interacciones, sinergias y demás recovecos de nuestros sentidos, en un sinfín de sensaciones agradables. Y no sé si este gusto (o disgusto) será algo cercano a la genética, pues hay familias donde un hermano lo ama, mientras que otro lo odia y no soporta su presencia (ni que el tomate de la ensalada se haya cortado con el mismo cuchillo). Sin duda algo de cultural sí que hay, pues mientras la cultura occidental los venera, a la mayoría de los orientales su aroma les resulta tan detestable como a la mayoría de nosotros sus productos de soja fermentada.

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