Dice el diccionario de la RAE que infusionar no existe, y yo que de un tiempo a esta parte me he vuelto más bien clásico (a mejor vida pasaron los pelos largos, las muñequeras de clavos y las camisetas de los Maiden), prefiero emplear las palabras que acepta la academia (aunque a veces…). Así que a la “Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo” le llamaré infusión o infundir.
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXII.- INFUSIÓN E IMPREGNACIÓN A PRESIÓN
Ya se ha comentado con anterioridad por aquí el uso de la impregnación a vacío como herramienta eficaz a la hora de conseguir sustituir parte del aire (y algo del líquido) retenido en el interior de un alimento sólido (especialmente frutas, verduras y setas) por la sustancia líquida que se desee, lo que permite manipular el aroma y sabor del alimento en cuestión. Hace no mucho, en una entrada del blog Cooking Issues, me llamó mucho la atención una información sobre el uso de presiones elevadas de óxido nitroso (N2O, el gas propelente que se usa para elaborar espumas en los sifones) o de dióxido de carbono (CO2, el gas que se emplea para provocar el burbujeo en los refrescos) para acelerar la impregnación en el marinado de carnes y para acelerar y potenciar la trasmisión de aromas cuando se realiza infusión de un líquido con un sólido.
La cosa funciona de esta manera:
COCAÍNA EN EL GRIFO
En este artículo se hace referencia a diferentes estudios sobre aguas de grifo a lo largo y ancho del mundo, en los que se han encontrado una gran variedad de compuestos, algunos de los cuales no dejan de ser extraños en el agua. Entre otros, un grupo de la Universidad de Washington encontró aromatizantes y sustancias procedentes de especias, algunas de las cuales, como las procedentes de la canela, aumentaban durante las fiestas navideñas o el día de acción de gracias, otras, como las que tienen que ver con el chocolate o la vainilla, tenían un notable incremento los fines de semana, mientras que otras, como las relacionadas con el caramelo o los waffles, aumentaban en torno al día de la independencia.
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXV.- (MICRO)ENCAPSULACIÓN DE AROMAS.
Éramos unos cuantos los que estábamos detrás de un método sencillo para microencapsular aromas, que pudiera emplearse a nivel culinario, y Puri (de la UPV, y miembro también de INDAGA, nuestra red de ciencia y gastronomía) y Jorge Bretón (La Sucursal), han sido los primeros en desarrollar alguna aplicación práctica. Pero habría que empezar por el principio: ¿qué es microencapsular? Bueno, como su nombre indica, es seguir algún procedimiento que permita elabora cápsulas de muy pequeño tamaño, en cuyo interior queden atrapados (en este caso) los aromas que uno desee microencapsular. En la industria estos métodos están más que desarrollados, y de los procedimientos existentes, tal vez sea la evaporación de un pulverizado a vacío (spray-drying) es el más utilizado y el más efectivo.