Esta entrada va especialmente dedicada al muy ilustrísimo señor don EnriqueB, insigne autor del blog “Dorar no sella los jugos” y persona entendida e inquieta donde las haya en asuntos de gastronomía empleando nuevas técnicas de cocinado. En una reciente entrada, describía el Sr. Enrique un proceso de elaboración del cocido madrileño haciendo uso de distintos tipos de cocciones, y surgió el tema del blanqueado de los huesos. Casualmente había recientemente encontrado un artículo que estudiaba este asunto de una manera más o menos científica (aunque superficial), y quedé vía twitter en hacer una entrada al respecto. Craso error: el señor Enrique me ha estado dando la vara hasta la saciedad, así que más que nada por sacármelo de encima, allá vamos (espero no decepcionarle mucho, pero el artículo cuenta lo que cuenta, si no le gusta no es culpa mía; si le gusta sí). Sigue leyendo
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NO SE HACE LA BOCA AGUA
A veces los estudios científicos llegan a conclusiones que contradicen las propias percepciones de uno mismo. Llegados a este punto hay dos opciones: o dudar del estudio en cuestión (era insuficiente, estaba mal diseñado, hay variables que no se tuvieron en consideración…) o dudar de uno mismo, de sus sentidos. Yo dudo constantemente de los míos: soy daltónico y tengo un pésimo sentido del olfato. Pero hay cosas que las percibo tan claras…
ARTE EN EL PLATO
«Arte en el plato: efecto del equilibrio y el color sobre el grado de atractivo de una comida, sobre lo apetitoso de su aspecto y sobre el grado de satisfacción al comerla» La traducción del título de este trabajo1 es un poco libre (“Art on the plate: Effect of balance and color on attractiveness of, willingness to try and liking for food”), pero creo que refleja el sentido del artículo, que me ha resultado curioso e interesante. Traduzco el resumen y añado comentarios al final:
SENTIDOS
Buscando información sobre los sentidos, he encontrado esta revisión genial en el Howard Hughes Medical Institute (después de habérmela tragado en inglés, he descubierto que también estaba en español). Se hace un recorrido por el oído, la vista, el olfato, e incluso por esas percepciones todavía no muy bien estudiadas, que se perciben en el órgano vomeronasal, y que tienen que ver con las relaciones sociales, pero sobre todo con la atracción sexual.
El cuadro es otra vez de Murado: “Pizarra”.
LAS EXPECTATIVAS LAS CREA EL ASPECTO
Cuando alguien se dispone a consumir un alimento, incluso cuando simplemente se elige durante la compra, la primera información que se recibe del mismo (a veces la única, en el caso de la compra) es la del aspecto a través de la vista. Este hecho lo conocen bien las empresas de alimentación, que se preocupan de emplear envases atractivos, de evitar que aparezcan charquitos de exudado en las barquetas de filetes, de manejar la iluminación en los expositores o de mantener el color rojo vivo de la carne en los lineales de las grandes superficies durante el mayor tiempo posible. La percepción del aspecto comienza a crear una opinión sobre el alimento que se va a consumir, colocándolo ya de salida en el cajón de lo que nos gusta o de lo que no nos parece atractivo. Pero además, nos crea una serie de expectativas, nos va predisponiendo hacia determinados sabores, texturas y aromas. Si lo que finalmente paladeamos es acorde a la expectativa o no, es determinante finalmente para evaluar si algo nos gusta mucho o poco (pero también si nos resulta sorprendente o anodino). Ejemplos: