THE FLEMISH PRIMITIVES

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Estuve en Bélgica, en “The Flemish Primitives”, el congreso que organiza Bernard Lahousse sobre ciencia y cocina, o nuevas tecnologías culinarias, o sobre innovación culinaria, o como se quiera llamar. Independientemente de la calidad de lo que allí se presentase, merecía la pena ir, porque siempre es un placer volverse a encontrar con las personas que uno va conociendo en este mundillo. Así, me pude enterar de que Harold McGee saca nuevo libro esta primavera (y así pude ofrecerme en primicia a coordinar la traducción, a ver si cuela), pude conversar de nuevo con Bernard Lahousse, que me comentó que tienen nuevas instalaciones allí, cerca de Brujas, e hicimos votos para establecer líneas de colaboración en temas de investigación culinaria; pude felicitar en persona a Joan por su tercera estrella, y disfrutar de sus opiniones siempre ponderadas y tranquilas. Pude también hablar con Tayo Acuña, una de las mejores fotógrafas de alimentos del panorama internacional (me dijo que en breve abriría por fin su página web, pero por ahora, ahí va un enlace con algunas fotos), que había conocido previamente en Madrid Fusión de 2007 a través de Toño; y pude intercambiar impresiones sobre muy distintos temas con la investigadora de AZTI-Tecnalia (y por lo tanto miembro de la red INDAGA) C. Talens (a la que por cierto agradezco que me haya recordado información de algunas de las ponencias).

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X LMG

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El programa del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” (San Sebastián, 24-27 de Noviembre de 2008) ya está disponible en su página web. A lo que voy a hacer referencia no es lo más destacable, ni muchísimo menos, pero no puedo dejar de informar: entre las sesiones del día 24 de Noviembre, se desarrolla una de cocineros/científicos, en la que participamos algunos de los miembros de la red INDAGA, entre otros el que suscribe. En la página de LMG no incluyen los temas que se tratarán, pero yo tengo información privilegiada:
CIENTÍFICO: Bernard Lahousse (CREAX food, Belgium)
CHEF: Peter Coucquyt (Restaurante “Kasteel Withof », Brasschaat, Belgium)
TEMA: “Foodpairing”; una herramienta de inspiración para nuevas combinaciones
CIENTÍFICO: Pere Castells (Alicia, Spain)
CHEF: Juan Roca (Restaurante “El celler de can roca”, Gerona, SPAIN)
TEMA: Evolución del rotaval
CIENTÍFICO: Davide Cassi (Università di Parma, Italy)
CHEF: Fulvio Pierangelini (Restaurante “ Gambero Rosso ”, Livorno, Italy)
TEMA: Pasta al dente sin trigo.
CIENTÍFICO: Jorge Ruiz (University of Extremadura, Spain)
CHEFS: Raul Ruiz y Carmelo Bosque (Restaurante “Lillas Pastia”, Huesca, SPAIN)
TOPIC: Geles fluidos: características y usos.
CIENTÍFICO: Purificación García (University of Valencia, Spain)
CHEF: Jorge Bretón (Restaurante “La Sucursal”, Valencia, SPAIN)
TEMA: Impregnación a vacío con aromas microencapsulados
CIENTÍFICO: Janette Callagan (National Starch, UK)
CHEF: Chris Lightfoot (UK)
TEMA: Nuevas aplicaciones del almidón.
CIENTÍFICO: Angela Bassoli (University of Milano, Italy)
CHEF: Gennarino Esposito, “Torre del saracino”, Vico Equense
TEMA: (prefiero no traducirlo) Have a nice TR(I)P: a kamikaze menu for “true men”
Como curiosidad os diré que Chris Lightfoot no es que se parezca horrores a Raul Ruiz, sino que se han confundido de foto. O Raul tiene por ahí un hermano gemelo no reconocido, pero mucha casualidad (digna de estudio) es que hubieran acabado los dos en el mundo de la gastronomía (para un libro, vamos). Ese mismo día Ruscadella y Subijana, entre otros. Va a ser casi lo único que pueda ver; vuelvo a perderme a Adriá y a Martín por razones de trabajo.
El cuadro es “Habitación fantasma con puertas grandes” de Klee.

UN PAR DE COSAS

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Sacadas ambas de la página de mi amigo Bernard Lahousse, Food for Design.
La primera de ellas es comida japonesa diseñada para dietas de adelgazamiento. Viene en una bandejita ya preparada y aparentemente con un aspecto normal (es decir, no de dieta de adelgazamiento), pero incluye unas gafas con cristales azules para comerla. Es bien sabido que el azul a la hora de comer, en general, hace las cosas menos apetitosas y atrayentes. Parece que la consecuencia es que se come menos.
La segunda aún no la entiendo muy bien, pero se trata de una impresora tridimensional para hacer dulces con cualquier forma, incluyendo estructuras bien complejas. Si alguien se entera bien de cómo funciona, que nos lo explique, por favor.
Y no digo la tercera el Maiqueljackson, que es un chiste muy fácil.
El cuadro es de Matisse: “Estudio interior”

FLAVOR PAIRING (MARIDAJES)

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Ya hace unos meses se comentó en la margarita algo sobre maridajes de aroma (incluso con comentarios posteriores), la teoría que postula que dos alimentos van bien juntos si comparten algunos compuestos aromáticos. Quedaron entonces claras mis reticencias sobre la misma, que (por cierto) siguen incólumes. Con el amigo Bernard Lahousse mantengo de vez en cuando interesantes debates al respecto, porque él está interesado en explorar más a fondo esa hipótesis (tal vez porque nunca ha analizado compuestos aromáticos: estoy seguro que ninguno de mis becarios apoyaría esa tesis). Tan involucrado anda el bueno de Bernard (que por cierto, ha adoptado también un peinado similar al mío: cuando lo de ALICIA pensamos en promoverlo como “molecular gastronomy look”, pero creo que no tendremos éxito) que ha diseñado para la empresa que trabaja (Food for Design) una página de web sobre estos maridajes. ¡Madre mía, qué trabajo no llevará eso! Merece la pena echarle un vistazo, y también a su blog informativo, que tiene un diseño muy cuidado.
Saludos Bernard.
El cuadro es “Mercado de Sangha” de Miquel Barceló, una debilidad que arrastro desde hace tiempo, antes incluso de saber que existía.