Un tema que ya se ha tratado en diferentes ocasiones aquí en lamarga es el de los efectos de dietas ricas o pobres en grasa o carbohidratos (aquí, aquí y aquí en los comentarios). Bien, pues en ese sentido, algo más de información, que además suena bastante lógica: parece que las dietas ricas en grasa y pobres en hidratos de carbono (tipo dieta Atkins) provocan una mayor tendencia a sufrir episodios cardiovasculares (infartos, anginas de pecho…), sin conseguir efectos significativamente mejores en lo que se refiere a pérdida de peso que las dietas pobres en grasa y ricas en hidratos de carbono. Esto es lo que se desprende de un estudio publicado en la revista Diabetes (no es ni una página de web anónima, ni publicidad de una marca de puré de patatas, ni opiniones de un gurú iluminado: Diabetes, vol.58, no. 12, 2741-2748).
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TOP 10 FOOD TRENDS
Ya en anteriores ocasiones he colgado enlaces y comentado artículos de la revista Time (este sobre cómo nuestro cuerpo nos pide más y este otro sobre la inclusión de la química culinaria entre la ideas que están cambiando el mundo). Y es que hay que ver lo aficionados que son los americanos (tal vez los anglosajones) a hacer listas de lo mejor, de lo peor, de lo que más influye, de lo más gracioso, de lo más importante…. Aunque es una afición un tanto pueril, no deja de ser una manera de simplificar, de subrayar, de separar el polvo de la paja. Vamos, que no son santo de mi devoción (las listas) pero que tienen su aquel. En este caso se trata de “Top 10 Food Trends” del 2008 (Las 10 tendencias más importantes en alimentación). Bueno, claro, son americanos, y es una lista local (que para muchos de ellos significa global). Pero me llaman la atención un par de cosas:
CAFEÍNA MACHO
Pues parece que un grupo de investigadores españoles, de la Universidad de Barcelona, ha llegado a la conclusión de que la cafeína tiene un efecto más acusado sobe los hombres que sobre las mujeres (publicado en Progress in Neuro-Psychopharmacology & Biological Psychiatry 32 1698–1703 OCT 2008; no pongo el enlace porque una gran cantidad de páginas no están siendo accesibles durante estas fiestas). Los autores pudieron comprobar también que la mejora en el estado de atención se produce en apenas 10 minutos, y su efecto dura entre 2 y 3 horas, aunque en algunos casos puede llegar hasta las 4 y 5 horas (dependiendo de la sensibilidad del individuo y de la edad). En este estudio también se detectó un ligero efecto del café descafeinado (aunque no queda claro cuál puede ser la causa, si un efecto placebo o consecuencia de la poca cafeína que le queda al café descafeinado).
El cuadro es «Pescadores valencianos», de Sorolla.
DESCAFEINADO
¿Y como coj… le quitan la cafeína al café, cuando los granos parecen intactos? Bueno, puestos a preguntar, también cabe la de cómo se elimina del café molido, pero en ese caso parece más fácil, porque al estar molido…
En primer lugar, no está de más saber qué es la cafeína y por qué interesa eliminarla del café. La cafeína (1,3,7-trimetil xantina) es (resumo de la wikipedia, donde viene muy bien) un alcaloide de la familia de las xantinas, similar químicamente (todas estas sustancias tienen la mala costumbre de ser químicas; bueno, también las vitaminas, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los aromas… todo) a otros como la teobromina del chocolate o la teofilina del té. Estas sustancias, pero sobre todo la cafeína, se caracterizan por estimular el sistema nervioso autónomo (por eso da temblequera y disminuye la sensación de sueño), producir vasoconstricción (por eso suele ser eficaz aliviando los síntomas de las cefaleas) aumentar el ritmo cardiaco y producir un cierto efecto laxante (este último en el caso de la cafetería de mi facultad es evidente: apenas da tiempo a llegar a las instalaciones sanitarias; digno de estudio, sin duda). Algunos de estos efectos pueden ser deseables en ocasiones (sobre todo el de quitar el sueño; yo lo he ido buscando intencionadamente en dos situaciones repetidas a lo largo de mi vida: conducir y estudiar), pero hay a muchas personas a las que les puede producir insomnio, taquicardias y otros efectos indeseables. De ahí que, ya desde hace bastante tiempo (el primero fue un alemán, Roselius, en 1900), se buscasen fórmulas para eliminar la cafeína del café. ¿Cómo?
SURTIDO
De las últimas publicaciones acerca de los efectos sobre la salud de diferentes alimentos y/o ingredientes en revistas con una cierta garantía, entresaco estas (por curiosas, interesantes o por capricho):
.- Varias acerca de los efectos positivos del vino, y especialmente de uno de sus componentes, el resverastrol, sobre la salud cardiovascular y el envejecimiento (Cell Metabolism y Cancer Prevention Research). Hay que recordar que éste último compuesto es abundante en vino tinto. Palmaria frase de Rafael del Cabo (investigador del Instituto Nacional del Envejecimiento) sobre el resverastrol en su experimento sobre el envejecimiento en ratones de laboratorio: «Desde el punto de vista de la salud, la calidad de vida de estos ratones (los que tomaron resverastrol) en sus últimos días de vida es mucho mejor». A ver si a los ratones que no tomaron el compuesto abundante en el vino les pasó como en el famoso dicho, que no es que la vida sin vino dure más, sino que se te hace mucho más larga.
.- La dieta mediterránea disminuye el riesgo de padecimieto de cáncer (British Journal of Cancer). Sobre todo relacionado con el mayor consumo de grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados y menores proporciones de saturados y trans-. También con el mayor consumo de legumbres y menor de carne (se supone que menor y mayor con respecto a la dieta «no mediterránea»). Habría que recordarle a mucha gente que 1) dieta mediterránea no consiste en comer cualquier cosa de los países de la ribera del Mare Nostrum y 2) que el aceite de oliva es bueno en la medida en que sustituye otro tipo de aceite, pero que no hay que seguir el comportamiento garrulero de «si es bueno, contra más mejor» (el contra está puesto a propio intento).
.-Esta me ha interesado especialmente (corrí una media maratón hace un par de meses, y en otoño quiero mejorar muchísimo mi rendimiento en alguna otra que se tercie): el consumo de cafeína tras el ejercicio ayuda a recargar las reservas energéticas del músculo (Journal of Applied Physiology ). Parece que las reservas de glucógeno (que se agotan durante el ejercicio intenso) se recuperan más rápidamente si tras el ejercicio se toma cafeína acompañando a los hidratos de carbono de la dieta (ya clásicos tras el ejercicio). Es decir, café con macarrones. Algún cocinero que desarrolle una receta comestible con estos ingredientes, por favor.
El cuadro es de Barceló: «Memorial soup».