EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

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Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial. Continue reading