¡NI PUTA IDEA!

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Eso es lo que demuestran tener muchos periodistas (si es que se les puede llamar así), algunos blogueros (a algunos de estos la palabra “glicotoxina” les encanta, y se sienten muy científicos escribiéndola de vez en cuando) y demás personajes dedicados a rebotar las noticias (equivocadas) que sacan algunas agencias de prensa científica (que también patinan que da gusto), de algunos estudios que son más que cuestionables.

Hace bien poco, unos investigadores de la Universidad de Oxford publicaron un artículo en el que ligaban el consumo de una cantidad elevada de los denominados AGEs (compuestos finales de la glicación avanzada: por simplificar, compuestos finales derivados de las reacciones de Maillard; algunos gustan de llamarlos “glicotoxinas”) a la aparición de determinados marcadores que a su vez están ligados al padecimiento de Alzheimer. Aquí se inició la típica reacción en cadena que termina con titular amarillento de agencia de noticias: consumir AGEs provoca Alzheimer, la carne muy hecha a la brasa contiene muchos AGEs, ergo consumir carne hecha a la brasa provoca Alzheimer. Y de ahí a la portada de periódicos e incluso de revistas que pretenden ser de divulgación científica. Vamos allá: Continue reading

EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

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Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial. Continue reading

MARINAR HASTA ENTERNECER

papayaymangobarceloHablar de marinados me trae unos recuerdos estupendos. Había acudido en el 1999 a unas de las reuniones sobre Gastronomía Molecular que organizaba Herve This en Erice, Sicilia (donde conocí a Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi, Pierre Gagnaire, Gary Beuchamp…). Por supuesto, quedé prendado del tema. A la reunión del 2001 no pude acudir (¡gran error!), pero volví a la siguiente, en 2004 (en esa ocasión conocí a Heston Blumenthal, José Aguilera, Paulina Mata…), invitado por Herve para dar una charla  sobre, precisamente, marinados. ¡Vamos a ello! Continue reading

CORRIDA ELÉCTRICA

La cosa surge de un comentario en twitter (sí, tengo twitter y lo uso – @elorges -; además, ya esta enlazado en las entradas de lamarga) de José del Condumio (@delcondumio) sobre la posibilidad de usar la estimulación eléctrica en el toro de lidia para que la carne no se endurezca durante la refrigeración. Como la cosa se me puede ir de las manos en extensión, voy a intentar ser esquemático y breve:

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PARA CUANDO LA TIENES DURA

No cabe duda que uno de los parámetros vitales a la hora de determinar la calidad de la carne es su textura: que sea tierna, poco fibrosa, que no haga bola, que sea suculenta… Existen multitud de pruebas de que este parámetro, la terneza o dureza de la carne, está por encima de las civilizaciones. Así, en tribus que no han tenido contacto con la civilización occidental se ha comprobado que eran los estratos sociales más altos (jefe, guerreros, chamán) los que se quedaban con las piezas más tiernas, mientras que las más duras quedaban para los menos pudientes. Otra prueba de su importancia es la actual categorización de piezas cárnicas de vacuno: las piezas de mayor valor son las más tiernas, y las de menor las más duras y fibrosas, aunque nutricionalmente son similares y su aroma sea igual.

¿Y que se puede hacer para que la carne sea tierna? Continue reading