SALVAJE

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Ya estoy aquí, en la coqueta Copenhague, entregado a las labores que conlleva este nuevo puesto de trabajo. En teoría debería tener mucho menos tiempo que allí para poder escribir en lamarga, pero como una vez que acabo el trabajo aquí estoy más solo que Robinson en su isla, algo de tiempo voy a poder ir sacando para dedicarle a esta vieja bitácora.

Y no empezaré por la llegada a Escandinavia. No al menos con esta llegado otoñal que vivo ahora: me voy a referir a una experiencia de este verano un poco más al norte, en Noruega. En una comparación, la gastronomía tradicional de estas zonas norteñas poco tiene que hacer con la de los países del sur de Europa. Pero en todos los sitios hay algún motivo para la alegría, y en Noruega uno de esas alegrías es el salmón, que es el pescado (y yo diría que la comida) nacional. Continue reading

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXI.- LÁMINAS DE PIEL

Llevamos trabajando ya un tiempo en este asunto, y si me decido a contarlo sin todavía tenerlo optimizado es porque ya le he ido con el cuento a un par o tres de cocineros (algunos insignes) y no hemos sido capaces de sacarle partido. Paralelamente, en la última edición de “Starchefs” en Nueva York, Nathan Myrhvold, un mandamás de Microsoft reconvertido a enreda científico-culinario, en una presentación con un par de chefs, hizo un plato con un desarrollo similar a este (sniff!! Ya llevo unas cuantas de estas de quedarme con cara de tonto). Bueno, voy al grano, que me enrollo casi como un profesor de universidad.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA, Y NO TAN ANTIGUA NI TAN NUEVA) COCINA XXVII.- GELATINA

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La gelatina es una proteína proveniente de la desnaturalización de otra, el colágeno, que es la mayoritaria en el tejido conectivo (piel, huesos, tendones, ligamentos… pero también músculo) de los animales, tanto mamíferos, como aves, peces, reptiles, etc. En realidad la gelatina no es una proteína “natural”, ya que para producirla es necesario desnaturalizar e hidrolizar parcialmente el colágeno de una manera u otra, ya sea por temperatura (por ejemplo, cuando se cocina un guiso de una carne fibrosa, una gallina, por ejemplo, y todo ese colágeno que hace prácticamente imposible la masticación, se convierte en gelatina, permitiendo que nuestros dientes sean capaces de romper la estructura) o mediante un tratamiento con ácidos o bases fuertes (que son los que generalmente se emplean en la industria para obtener gelatina a partir del colágeno de los huesos y de la piel de mamíferos o de las vejigas natatorias de los peces). Por lo tanto, en lo que a gastronomía se refiere, hay dos fuentes de gelatina bien diferenciadas: la proveniente de los propios alimentos de origen animal (ejemplos: carrilleras de cerdo o vacuno, rabos de toro o de cordero, carne de gallina vieja, manitas de cerdo, cocochas de merluza, pil-pil…) y la que se emplea en forma de hojas o de un polvo deshidratado, procedente generalmente de la piel de los cerdos o de la vejiga natatoria del pescado.

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LA DUREZA DE LA CARNE


(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.

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