La gelatina es una proteína proveniente de la desnaturalización de otra, el colágeno, que es la mayoritaria en el tejido conectivo (piel, huesos, tendones, ligamentos… pero también músculo) de los animales, tanto mamíferos, como aves, peces, reptiles, etc. En realidad la gelatina no es una proteína “natural”, ya que para producirla es necesario desnaturalizar e hidrolizar parcialmente el colágeno de una manera u otra, ya sea por temperatura (por ejemplo, cuando se cocina un guiso de una carne fibrosa, una gallina, por ejemplo, y todo ese colágeno que hace prácticamente imposible la masticación, se convierte en gelatina, permitiendo que nuestros dientes sean capaces de romper la estructura) o mediante un tratamiento con ácidos o bases fuertes (que son los que generalmente se emplean en la industria para obtener gelatina a partir del colágeno de los huesos y de la piel de mamíferos o de las vejigas natatorias de los peces). Por lo tanto, en lo que a gastronomía se refiere, hay dos fuentes de gelatina bien diferenciadas: la proveniente de los propios alimentos de origen animal (ejemplos: carrilleras de cerdo o vacuno, rabos de toro o de cordero, carne de gallina vieja, manitas de cerdo, cocochas de merluza, pil-pil…) y la que se emplea en forma de hojas o de un polvo deshidratado, procedente generalmente de la piel de los cerdos o de la vejiga natatoria del pescado.

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