ECUADOR. CUMBRE “SABE 2011”


Soy más bien facilón, así que cuando mi amigo Francis(co Refolio), cocinero y propietario del restaurante “El Corregidor”, en Cáceres, me propuso que fuese con él a Ecuador a la cumbre gastronómica “Sabe 2011”, a pesar de que el tiempo escasea, no se me pasó por la cabeza decir que no. Además, a Francis le debo ya unas cuantas y le he tenido un especial aprecio desde que le conocí, que de un tiempo a esta parte se ha visto acrecentado por su sensibilidad para con el colectivo celiaco (esto me toca especialmente la fibra sensible, porque mi hijo pequeño padece esta engorrosa circunstancia). Francis tiene toda la carta de su restaurante disponible para celiacos, y su intención es que a no mucho tardar, no haya ningún plato con gluten en su restaurante.

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THE FLEMISH PRIMITIVES

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Estuve en Bélgica, en “The Flemish Primitives”, el congreso que organiza Bernard Lahousse sobre ciencia y cocina, o nuevas tecnologías culinarias, o sobre innovación culinaria, o como se quiera llamar. Independientemente de la calidad de lo que allí se presentase, merecía la pena ir, porque siempre es un placer volverse a encontrar con las personas que uno va conociendo en este mundillo. Así, me pude enterar de que Harold McGee saca nuevo libro esta primavera (y así pude ofrecerme en primicia a coordinar la traducción, a ver si cuela), pude conversar de nuevo con Bernard Lahousse, que me comentó que tienen nuevas instalaciones allí, cerca de Brujas, e hicimos votos para establecer líneas de colaboración en temas de investigación culinaria; pude felicitar en persona a Joan por su tercera estrella, y disfrutar de sus opiniones siempre ponderadas y tranquilas. Pude también hablar con Tayo Acuña, una de las mejores fotógrafas de alimentos del panorama internacional (me dijo que en breve abriría por fin su página web, pero por ahora, ahí va un enlace con algunas fotos), que había conocido previamente en Madrid Fusión de 2007 a través de Toño; y pude intercambiar impresiones sobre muy distintos temas con la investigadora de AZTI-Tecnalia (y por lo tanto miembro de la red INDAGA) C. Talens (a la que por cierto agradezco que me haya recordado información de algunas de las ponencias).

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IX JORNADAS DE CIENCIA Y GASTRONOMÍA

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Lástima que Zaragoza me quede a trasmano y que en Febrero ya no tenga ni una fecha libre, porque se desarrollan allí (en Zaragoza) las IX Jornadas de Ciencia y Cocina, con el atractivo nombre de “Ciencia y Emoción”, que prometen. En este enlace tenéis el programa y los pormenores. Y es que en las jornadas en cuestión participa como ponente nada más y nada menos que Juan José Iruin (catedrático de Química-Física de la Universidad del País Vasco), más conocido por Yanko en los ambientes blogueros; es el autor del Blog del Buho, que en más de una ocasión hemos recomendado desde lamarga. Impartirá las charlas “Químicos en la cocina? De entrada sí” y “Plásticos al servicio del envasado y distribución de alimentos”.
Y por si fuera poco, otro de los ponentes es Raúl Ruiz, amigo y cocinero, excepcional y ameno ponente. Raúl ha aparecido en lamarga en innumerables ocasiones, pero para los que aún no sabéis de él, podéis informaros en su página. Impartirá una charla-demostración con el atractivo nombre de “La magdalena de Proust: alimentos evocadores”. Los que puedan que no se lo pierdan.
Completa el cartel Manu Lou, doctor en medicina y profesor de fisiología de la Universidad de Zaragoza, al que no tengo el gusto de conocer, pero cuya ponencia también promete: “El cerebro goloso: fisiología del gusto”.
Un único pero, en este caso para el elaborador del cartel. Al presentar a Manu Lou dice “Doctor de los de verdad. Doctor en medicina”. Vamos, que los cinco años de tesis doctoral, las noches sin dormir pinchando volátiles, los madrugones para cargar nitrógeno líquido o las miles de publicaciones consultadas (cuando todo era a papel) solo me sirvieron para ser doctor de mentira, porque no soy médico. ¡Vaya por dios!
El cuadro es “La lección de anatomía del doctor Tulp” de Rembrandt.

III JORNADAS DE COCINA Y CIENCIA EN LA UPV

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La semana que viene se celebran en la Universidad Politécnica de Valencia, dirigidas por Purificación García Segovia, las III Jornadas de Ciencia y Cocina en la UPV. Os enlazo el pdf, pero solamente lo tengo en valenciano. En este enlace está la información para apuntarse al curso (en ese caso están anticuados los contenidos).
El programa definitivo es:

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POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

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En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es “Sueños y mentira de Franco”, de Picasso.