Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXVI.- ULTRASONIDOS
No recuerdo bien si era el martes o el miércoles de la semana de Madrid Fusión de 2007. Estaba de cena con Toño y Jose, de Atrio, después de haber hecho una miniponencia con Toño sobre el cerdo Ibérico. Había conocido muchos más nombres de los que puedo retener (tampoco son necesarios muchos para saturar mi memoria), entre otros, los de Sergio y Javier Torres, hermanos gemelos y cocineros (ahora en «Dos Cielos«, en Barcelona). A la 1:30 de la madrugada (estando todavía de cena…) me llamó Sergio para preguntarme qué eran exactamente los ultrasonidos y para qué podían servir en la cocina. ¡¡Bufff!! Lo primero que te pide el cuerpo es decir que no tienes ni P idea, pero por mantener el pabellón, estrujé algunas neuronas y recurrí a mi habilidad de contar algo sabiendo nada, y le comenté que podían servir para disgregar tejidos, vegetales o animales (y mejorar así la extracción en, por ejemplo, un caldo; todos los que trabajamos en un laboratorio los hemos utilizado para mejorar la extracción cuando queremos analizar algún compuesto), o para hacer emulsiones (lo estaba haciendo en el laboratorio en aquel momento). Y ahí quedó la cosa. Hicimos votos de llevar a cabo algunas pruebas, pero jamás pudimos dedicarle el tiempo necesario.
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XI: EMULSIONES (recuperado)
Para mi sorpresa cuando aterricé en las cocinas “emulsionar” es un término que se emplea con mucha frecuencia. Al fin y al cabo, es un término bastante técnico, que se refiere a un fenómeno físico extremadamente complejo, y que desde luego, no se emplea corrientemente en las conversaciones de los mortales. Tanto las emulsiones como las espumas presentan características comunes. Ambas son dispersiones en un líquido, bien de un gas (en las espumas), bien de un líquido (en las emulsiones). Por aclarar terminología, lo que se dispersa, es decir, lo que se hace multitud de pequeñas partículas que quedan separadas, se denomina fase dispersa, mientras que el líquido que las envuelve, lo que rodea las pequeñas gotitas, se denomina fase continua. En las emulsiones, las pequeñas gotitas que se forman suelen ser de grasa, o más corrientemente aceite, mientras que la fase continua, lo que rodea las gotitas, suele ser mayoritariamente agua (con proteínas, azúcares, hidratos de carbono o lo que sea, pero sobre todo agua). No obstante, en ocasiones, las pequeñas gotitas son de agua, mientras que el aceite es el que rodea cada una de las gotas, como es el caso de la mantequilla. Así, se suele hablar de emulsiones de aceite en agua y de emulsiones de agua en aceite. No se estará haciendo una emulsión por lo tanto (el término se puede ver mal empleado en multitud de ocasiones) cuando simplemente se estén homogeneizando ingredientes para conseguir un líquido o un puré. Para que haya emulsión tienen que existir las dos fases mencionadas (aceite y agua).