HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXV.- (MICRO)ENCAPSULACIÓN DE AROMAS.

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Éramos unos cuantos los que estábamos detrás de un método sencillo para microencapsular aromas, que pudiera emplearse a nivel culinario, y Puri (de la UPV, y miembro también de INDAGA, nuestra red de ciencia y gastronomía) y Jorge Bretón (La Sucursal), han sido los primeros en desarrollar alguna aplicación práctica. Pero habría que empezar por el principio: ¿qué es microencapsular? Bueno, como su nombre indica, es seguir algún procedimiento que permita elabora cápsulas de muy pequeño tamaño, en cuyo interior queden atrapados (en este caso) los aromas que uno desee microencapsular. En la industria estos métodos están más que desarrollados, y de los procedimientos existentes, tal vez sea la evaporación de un pulverizado a vacío (spray-drying) es el más utilizado y el más efectivo.

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