CHOLLO GRATIS

Muchas de las aplicaciones que se han desarrollado los últimos años sobre el uso de hidrocoloides (goma gelano, alginatos, xantana, agar-agar, carragenanos…) en el ámbito culinario, se han extraído de un fantástico libro titulado “Handbook of hydrocolloids”. Pues bien, buscando información, casualmente he dado con una página en la que se puede consultar y descargar gratuitamente este libro. No estoy muy seguro de que esto sea legal, pero creo que yo no incurro en delito por enlazar la página.

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RAÚL CABALGA EN SOLITARIO

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Quien haya merodeado por lamargarita debe sin duda conocer ya a Raúl Ruiz. Raul es un cocinero que tiene una formación muy peculiar. Al terminar sus estudios en la escuela de hostelería, pasó por restaurantes de distinto tipo (Diagonal y Sagardi en Zaragoza, Zalacaín en Madrid o Irati en Barcelona). En 2004 le surgió la oportunidad de adherirse al proyecto ALCOTEC, de la Universidad de Zaragoza, y allá que se fue. Durante 3 años aprendió a hacer convivir la cocina y la ciencia. Amplió su formación culinaria con multitud de técnicas que en muchas ocasiones tenía el privilegio de ser el primero en usarlas en su aplicación culinaria. Todo ello le proporcionó un profundo conocimiento sobre la composición de los alimentos, nuevos ingredientes, procesos, herramientas y aparatos novedosos. Estando todavía en la universidad, realizó un stage en “The Fat Duck” (de Heston Blumenthal), y una vez acabó su periplo en Alcotec, estuvo trabajando en “Lillas Pastia“, en Huesca. Durante los últimos años se ha hinchado a dar cursos, charlas y a hacer demostraciones. He tenido la inmensa suerte de que un buen número de estos eventos los hiciésemos al alimón, y no creo que haya muchos cocineros que tengan una capacidad así para transmitir, para conectar con el público. De hecho, ha dado conferencias y demostraciones a todo lo largo y ancho de España, y como guinda también en China (en dos ocasiones, una de las cuales tuve la suerte compartir).
Ahora Raúl se ha independizado y ha montado su propio negocio: “Técnicas de Cocina”. En su página web se puede echar un vistazo a lo que ofrece, que básicamente incluye la realización de cursos y talleres a medida, pero también asesoría culinaria en infinidad de técnicas. Os puedo asegurar que yo en mi caso ni me planteo buscar a ningún otro cocinero cuando me piden demostraciones, charlas o cursos, y que cada vez que tengo un problema con alguna técnica (a diario) sufre mis llamadas esperanzadas.
Suerte maestro
El cuadro es “Le vent” de Barceló.

COMIDA EN EL ESPACIO

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Ya se comentó en alguna ocasión aquí, en lamarga, algo sobre la comida de los astronautas y mi afición a este tema (en realidad, mi deseo oculto y frustrado de ser astronauta). Hace unas semanas anunciaba también aquí que iba a haber una conferencia sobre el tema en Bilbao, en el transcurso de las actividades encuadradas en “Across the Universe”. Bueno, en estos enlaces (El Correo Digital, Deia y Diario Público) se recogen algunas crónicas de la jornada (con algunas incorrecciones, qué se le va a hacer). Y ya de paso, como soy un tío generosísimo, os pongo un enlace con la presentación que utilizamos en pdf (protegida, eso sí). Ocupa uno y la yema del otro (unos 10 megas), así que el que no tenga una conexión rápida y no quiera estar un buen rato esperando, que lo deje. Por cierto, ya puestos, también tenéis en este enlace una presentación de la ponencia mía en Almería, y sin proteger. En este otro enlace tenéis una página en la que están los enlaces a todas las ponencias de este curso de Almería.
El cuadro es “Aasgaardstrand” de Edvard Munch.

COMIDA PARA ASTRONAUTAS EN BILBAO

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Tal y como comenté ya en una entrada pasada, desde que estuve en los USA (Universidad de Cornell, NY), tengo un gran interés por el tema de la comida para misiones espaciales, que me viene de mi participación como miembro de un panel de catadores de comida para la NASA. Bueno, un amigo mío que sabía esta debilidad mía, me ha invitado a dar una charla en Bilbao el domigo día 18 sobre este tema, en colaboración con Juan Carlos Arboleya (AZTI) y Ricardo Pérez (Restaurante Yandiola), organizada por AlhondigaBilbao, dentro de la semana de actos denominada “Across the Universe-Descubre el universo”. Después habrá incluso una degustación de platos adaptados a los requerimientos de la comida que se consume allí arriba. Pues eso, para los que estén por allí, creo que la entrada es gratuita.
El cuadro es “Sleeping nude” de Lucian Freud.