DE LO DE SANTAMARÍA

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Por cierto, ¿no hubo también un seleccionador nacional (de España) que se llamaba así?
Bueno, de los comentarios que siguieron al post de la Presentación en el Casino a raíz de un comentario del Pingüe Gourmet que recogía las famosas declaraciones de Santi Santamaría, he querido seleccionar este otro, de Flatólogo, que nos pone un enlace con un corto (pero concluyente y tajante) artículo del Periódico de Cataluña, por Pau Arenós (entrecomillo todo el comentario de Flatólogo):
«Para redondear lo de Santamaría, copio el comentario publicado en El Periódico de Cataluña:
14/5/2008 INTERFERENCIAS // PAU ARENÓS
¡Peligro, metilcelulosa!
PAU Arenós
A la espera de leer el libro de Santamaria, las declaraciones de ayer necesitan algunas enmiendas. Sin entrar aún en el debate filosófico, solo se habla a continuación –y con desapasionamiento– de los datos objetivos.
1.—Respecto de los gelificantes. La harina, un espesante habitual, es un producto elaborado, es decir, artificial, al igual que esos nuevos productos de la cocina tecnoemocional, la xantana (fermentación del almidón de maíz con una bacteria) o el agar-agar (alga roja). La metilcelulosa es utilizada por la industria alimentaria para dar consistencia a flanes y croquetas. Si corremos peligro espero que Sanidad y el ministro Soria nos adviertan.
2.—Respecto del show mediático. Santamaria escribe en los medios de comunicación, protagoniza anuncios y es entrevistado de forma asidua por radios y televisiones. Comienza ahora la promoción del libro. El primer paso es decir: ¡no!
3.—Respecto de la cocina tradicional. Deudor de la nouvelle cuisine, Santamaria siempre ha tenido en su carta platos franceses. El menú de primavera incluye la ris de veau con cebolla tierna. ¿Tradición catalana? El precio, sin IVA ni vinos, es de 139 euros. ¡Ay la puta pela! »
Yo también con desapasionamiento y sin tomar partido por ningún tipo de cocina.
El dibujo es de William Turner: «Amanecer con monstruos marinos»

AL CESAR…

imagePues sí, era difícil que no se hubiera empleado antes. En la entrada sobre la combinación de goma garrofín con xantana comentaba que no había visto dicha aplicación antes. Ya hubo un par de comentarios indicando algunos posibles usuarios previos. Bueno, sé ahora positivamente que Paco Roncero usa esa combinación más gelatina para emulsionar aceite de oliva y hacer láminas. Está en su libro «Tapas del Siglo XXI«, e incluso una receta con esa combinación de componentes fue publicada en un suplemento del diario «El Mundo«.
El cuadro es de Bernardo Bellotto «Vista idealizada en torno a Padua»

CÓCTELES

imageSé que Julia (mi becaria en esto de la gastronomía) me va a matar, pero estamos aquí para mostrar información, no para guardárnosla. Este enlace puede ser muy interesante para aquellos a los que les gusten los cócteles, o para los que tengan un pub, o para los que enseñen a trabajar en sala. Especialmente atractivo me parece el cuadradito orientativo, en el que se pueden elegir cócteles en función de dos variables: fuerte-suave y dulce-ácido (las dos primeras podrían llegar a considerarse opuestas; las dos segundas de ninguna manera, pero yo no he hecho el cuadradito en cuestión, ni tengo la más remota idea de coctelería). Si pincháis en el enlace de «The world of bols» (arriba a la derecha), os aparecerá una pantalla con un enlace a vídeos de «molecular mixology» (recordad: tecnología y ciencia para la coctelería) protagonizados por Herve This (también pinchando aquí directamente).
El cuadro es «Dredge» de Piet Modrian antes de que llegará a las líneas rectas y los colores básicos.
Por cierto, mascarpone, lo de la foto lo vamos a dejar. Tendremos que buscar otro medio para que comas hojas verdes.

PHRASEICUM

imagePhraseicum es la revista del Instituto Culinario de México. No soy yo el más adecuado para valorarla, porque mi criterio en estos asuntos es inconsistente, inmaduro y cambiante (es decir, no debo tener ni p… idea), pero desde luego la publicación tiene una cuidada edición y trata temas de actualidad en gastronomía. Y lo que no es menos importante: ¡es gratis!. En el último número hay un artículo sobre «Molecular mixology» que viene a ser a la coctelería lo que la gastronomía molecular a la cocina. Y es que para hacer cócteles, todos estos enredos (espumas, nieve carbónica, nitrógeno líquido, xantana…) van muy bien, porque en la coctelería parece que hay menos reticencias a hacer fuegos artificiales.
En el número 12 se habla de Brillat Savarin y la fisiología del gusto, y en el número 8, ya del 2004, se discute el siempre interesante asunto de si la alta cocina es un arte.
Solamente un problema: los pdf son enormes (un solo fichero para toda la revista) y en ocasiones se hace interminable la descarga (al menos en mi ordenador).
El cuadro es de Caspar David Friedrich: “Abbey in an Oak Forest” (algo así como abadía en un bosque de robles).

LLEVABA AÑOS QUERIENDO OÍRLO

imageNo es de alimentos, pero me encanta verlo escrito y tiene mucho que ver con los productos alimenticios milagrosos, que tampoco son escasos: según el doctor Julián Conejo-Mir, presidente de la Academia Española de Dermatología y Venereología, gastar más de 30 euros en una crema hidratante es «tirar el dinero». Yo ya había leído opiniones parecidas de prestigiosos dermatólogos. Ahora esto es titular de la sección de sociedad de ABC.
El cuadro es «Encina y dríadas» de Malevich.