CLARA: MÁS

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Mira tú qué casualidad, que ayer en la lista de distribución CYTALI (interesantísima lista de distribución que versa sobre diferentes temas relacionados con la Ciencia y Tecnología de Alimentos) también se trató el tema de los merengues y su estabilidad. Algunas de las informaciones que se han vertido en al lista (básicamente por Albert Monferrer) han sido:

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CLARA: NO SE ME HA OLVIDADO

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Ya ha habido varios post sobre este tema en lamarga. En el primero de ellos se revisaba el asunto de los recipientes de cobre y su influencia sobre la estabilidad de las espumas elaboradas con clara de huevo. En el segundo se apuntaban diferentes factores que podían influir sobre la formación y estabilidad estas espumas de clara de huevo (merengue, básicamente). En los comentarios a este último post, Toñín y Flat hacían preguntas acerca del efecto de utilizar claras de huevos más o menos frescos sobre el volumen y la estabilidad del merengue. En ese momento quedaron los porqués sin resolver, pero a mí la clara no se me había ido de la cabeza. Brujuleando he encontrado ahora un interesantísimo y gratuito artículo (en inglés, lo siento) en el que se revisan cómo afectan diferentes factores a las propiedades espumantes de la clara.
Me resulta inviable traducirlo entero, pero trataré de hacer un pequeño resumen-esquema:

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MÁS DE CLARA

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Desde que he vuelto de León, estoy obsesionado con el tema de la clara. No tenía yo idea de la complejidad de este asunto. Raúl (Raulito) me estuvo contando que a la hora de hacer merengues, se puede adicionar el azúcar antes o después de haber montado las claras, y que algunos libros de cocina recomiendan también el uso de algunas salsas (ácidas) o la adición de pequeñas cantidades de azúcar. ¡¡Buff!! He estado revisando el tema, y tengo informaciones parciales que explican en parte el comportamiento de la clara al ser batida, pero desde luego es un asunto que se me escapa de las manos (lo que lo hace especialmente atractivo).

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MERENGUE EN RECIPIENTES DE COBRE

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En muchos libros de cocina (sobre todo franceses) se comenta que para hacer merengue o montar claras, es recomendable utilizar recipientes hechos de cobre. Este asunto (como otros tantos) intrigaba al amigo Harold McGee. Según comenta, pensaba que se trataba más bien de una de esas historias sin fundamento que perduran a lo largo de los siglos. Cuenta Harold (hay que pasar unas cuantas diapositivas en la presentación hasta llegar al asunto en cuestión, pero las otras también son interesantes) que un día se propuso evidenciar el engaño, pero se llevo una gran sorpresa cuando, al intentar montar unas claras en un recipiente de cobre, le llevo más del doble del tiempo que en un recipiente de vidrio, pero la espuma que obtuvo era más dorada, húmeda y consistente, y duraba mucho más tiempo sin colapsar.

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