EVENTOS

Hacía mucho que no publicaba una entrada de estas de comunicar eventos. Bromeando, suelo comentar aquello de “ya no estamos de moda”, porque lo cierto es que hace dos o tres años era raro el mes en el que no tenía un par de charlas, actuaciones, programas o lo que fuese. Últimamente la cosa se ha tranquilizado (tal vez sea así mejor), pero, casualidades de la vida, ahora se han juntado tres eventos, interesantes todos ellos (creo) y aprovecho para publicitarlos.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIV.- GELES FLUIDOS

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Tal y como se reseñó aquí hace ya unas semanas, el próximo lunes 24 de noviembre, en el marco del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que tendrá lugar en San Sebastián, Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) y yo (Jorge Ruiz, UEx) daremos una breve charla-demostración sobre geles fluidos (“Geles fluidos: características y usos”). No es un tema 100% novedoso en el ámbito culinario, ya que hace un tiempo Heston Blumenthal utilizó este tipo de geles para conseguir algunos efectos que más tarde citaré. Distintas páginas de web y blogs gastronómico también han aportado alguna receta empleando este tipo de geles (genialmente glosadas por Martin, de Khymos), y en la industria su uso está más que extendido. Nos decidimos por este tema porque pensamos que tiene aún más posibilidades de las que se han utilizado, y porque la base físico-química de los sistemas es realmente interesante.
Lo primero que cabe preguntarse es ¿Qué es un gel fluido? Para poder dar respuesta a esta pregunta no está de más hacerse primero otra, que se da por asumida pero que realmente mucha gente desconoce: ¿qué es un gel? Aunque casi todos tenemos empíricamente un conocimiento de lo qué es un gel (por ejemplo, una gelatina, una clara calentada, una salchicha cocida, un yogur) no es sencillo encontrar una definición exacta. Más o menos se podría decir que un gel es una sistema disperso (cuya fase continua es un sólido, y la fase dispersa un líquido) que exhibe características sólidas a pesar de estar constituido fundamentalmente por líquido. La mayoría de los geles que nos interesan en gastronomía y alimentos están constituidos por una red tridimensional de uno o varios polímeros (moléculas de gran tamaño constituidas a su vez por muchas subunidades: polisacáridos como los alginatos o la goma gelano, o proteínas, como la gelatina o la ovoalbúmina de la clara). Es decir, que se asemejan a una tela de araña, pero extendida en las tres dimensiones, formando un volumen en vez de solamente en un plano. Ese entramado, si es suficientemente consistente, retiene el líquido como si de una esponja se tratara, dando globalmente a la sustancia características de un sólido.

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JORGE LUIS (NO BORGES)

imageEn el suplemento “Campus” del diario “El Mundo” del día 12 de Diciembre de 2007, en la sección “Lección de Ciencia” se incluía un breve artículo que me solicitaron sobre la red INDAGA y sobre las investigaciones en temas culinarios que estoy llevando a cabo (incluyo fichero con el artículo en formato pdf campus.pdf). Hoy, después de una semana, ha salido en formato electrónico. Lo cachondo es que el título del artículo ha cambiado (yo pensaba que hacían “copiar-pegar”) y lo han titulado (en letras de, por lo menos, 18 puntos) “Jorge Luis Carrascal” (que debo de ser yo, supongo, como el doctor Livingstone). El segundo error tiene que ver con el entrecomillado que acompaña al nombre erróneo: en el texto se citan algunas de las técnicas que han desarrollado los distintos miembros de la red, y uno de los ejemplos es la elaboración por microfiltración de zumos vegetales sin color (desarrollada por los compañeros de la Universidad de Zaragoza). En el título aparece “Desarrollamos estrategias para lograr zumos de frutas y verduras completamente transparentes”, de tal manera que parece que soy yo, entre otros, el que desarrolla está técnica. Para más inri, no aparece que el autor (yo) pertenezco a la Universidad de Extremadura. En fin, perdón por las inexactitudes ajenas.
El cuadro es otra vez de Zobel: “El rafi-III”.