AHORA PEKÍN

imageBueno, parecía lejos pero todo llega. La semana que viene hago las maletas y me desplazo a Pekín para dar un par de charlas en el marco de las jornadas tituladas “Historia, imaginación y tecnología en la gastronomía española” que organiza la Fundación Arte y Gastronomía en el Instituto Cervantes de Pekín (¿alguien sabe por qué aparece indistintamente Bejing y Pekín?).
La primera de ellas trata sobre el jamón Ibérico extremeño, dentro de la actividad denominada “Productos selectos de nuestra tierra”. En ella trataré de explicarles qué es el cerdo Ibérico, la relación con la dehesa, el proceso de elaboración tradicional, y las pautas de control que sigue la denominación de origen Dehesa de Extremadura.
En la segunda de las charlas, Purificación García (Universidad Politécnica de Valencia), Raúl Ruiz (Universidad de Zaragoza, el mítico Raúl) y yo hablaremos sobre “Los secretos de las nuevas cocinas españolas”, explicando el papel de la ciencia en el desarrollo de nuevas tecnologías y en el uso de nuevos ingredientes para cocinar, y presentaremos públicamente el grupo de trabajo “INDAGA” (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía), que reúne a varios grupos de investigación de diferentes universidades españolas.
La noticia ha tenido bastante repercusión en los medios (Extremadura al día, Región al día, A fuego lento, Periódico Extremadura, Zaragozame y esta mañana en varias radios nacionales y extremeñas)
Más de 14 horas de viaje…

PARIS-III

imageEn la reunión de “los cocineros se citan con los científicos” hubo pocas aplicaciones que a mí me suene nuevas, pero todos quedamos contentos: los que contamos cosas porque teníamos una audiencia interesada y abundante (uno puede cansarse de contar lo mismo, pero hay que tener en cuenta que el público cambia; para ellos sí es nuevo), los que escuchaban, porque el contacto era muy directo (pequeño auditorio abarrotado, con contacto directo durante los descansos).
Una investigadora que hizo la tesis con Herve y que ahora trabaja en una empresa francesa de aditivos para cocina (algo así como Sosa o texturas el Bulli en España) estuvo explicando las típicas aplicaciones de los alginatos, la Xantana, el agar, la pectina… De Air Liquide (los que comercializan mayoritariamente el nitrógeno líquido) vinieron tres técnicos que explicaron las normas de seguridad y dieron una serie de ejemplos de la posible utilización (muy divertidos los hielos hechos con agar y congelados en nitrógeno líquido, con formas variadas, y que no aguan el gin tonic –o lo que sea: la cabra tira al monte- porque cuando el agua se funde queda retenida por el agar). Yo conté cosas de enzimas (transglutaminasa para hacer espumas), de extractos aromáticos y reducciones con el rotavapor, de maneras novedosas de hacer esferas con líquido en el interior y estables en el tiempo (diferentes de las esferificaciones directa e inversa que explican los de texturas el Bulli) y algo (poco) de microfiltración.
Lo mejor: muchísimos nuevos contactos, que se traducen en intercambio de información (y nuevas posibilidades de que me sigan invitando a ir por ahí a dar charlas….).

PARIS II

imageLa sesión de ayer de “Gastronomía Molecular” (se llamaba así; yo no soy un entusiasta del nombre, pero vende) comenzó con la charla de Herve This. La charla de Herve This fue… pues eso, fue la charla de Herve This, la que ya le he oído en 4 o 5 ocasiones. La diferencia es que el auditorio esta vez era de químicos, y su charla es muy naif, muy de divulgación. Por otra parte, intentó contar en solo media hora lo que en otras ocasiones le ha durado más de hora y media…
En las comunicaciones orales, ya sobre temas más concretos, pudimos escuchar algunas informaciones interesantes. Por ejemplo, se suele decir (sin conocimiento de causa) que el cocinado de los alimentos conlleva una disminución de todas sus propiedades nutritivas, con pérdidas de vitaminas y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el Dr. Rhon (Universidad de Berlin) nos contó ayer como el calentamiento de la cebolla conlleva una transformación de algunos flavonoides hasta formas que se absorben mejor y son más activas (antioxidantes, anticarcinógénicas…). En cambio, el profesor Steinhart (una institución en la química de alimentos, de la Universidad de Hamburgo) nos enseñó cómo distintos procesos de cocinado conllevan pérdidas importantes de vitamina E en diferentes alimentos. Pero lo más curioso es que las pérdidas son mucho mayores cuando se cocina en recipientes de acero inoxidable, ya que el hierro presente en el acero actúa favoreciendo la oxidación de dicha vitamina. Es decir, que en ese sentido, es mejor cocinar en cristal o cerámica que en acero.

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PUNTA UMBRÍA (¿I?)

imageRecién regresado de Punta Umbría ya tengo ganas de más. Es siempre una experiencia compartir curso con Raul Ruiz: no dejo de aprender con él y jamás deja de sorprenderme. También como siempre, los alumnos (profesores de escuelas de hostelería) son un privilegio: todos muestran un gran interés y no dejan de interesarse ni un minuto por cada uno de los temas, a pesar de que el horario del curso es bastante intensivo (este era el programa del CURSO_NUEVAS_HERRAMIENTAS.pdf…). Y qué decir de Sergio, que sin poder ser alumno oficial (no es de la provincia, cuestiones burocráticas) estuvo los tres días de oyente. Muchas gracias a todos.
Por cierto, creo que esta semana hemos batido record (de lamargarita): más de 9.000 entradas en 7 días. En poco tiempo llegaremos a 400.000 entradas.