En la reunión de “los cocineros se citan con los científicos” hubo pocas aplicaciones que a mí me suene nuevas, pero todos quedamos contentos: los que contamos cosas porque teníamos una audiencia interesada y abundante (uno puede cansarse de contar lo mismo, pero hay que tener en cuenta que el público cambia; para ellos sí es nuevo), los que escuchaban, porque el contacto era muy directo (pequeño auditorio abarrotado, con contacto directo durante los descansos).
Una investigadora que hizo la tesis con Herve y que ahora trabaja en una empresa francesa de aditivos para cocina (algo así como Sosa o texturas el Bulli en España) estuvo explicando las típicas aplicaciones de los alginatos, la Xantana, el agar, la pectina… De Air Liquide (los que comercializan mayoritariamente el nitrógeno líquido) vinieron tres técnicos que explicaron las normas de seguridad y dieron una serie de ejemplos de la posible utilización (muy divertidos los hielos hechos con agar y congelados en nitrógeno líquido, con formas variadas, y que no aguan el gin tonic –o lo que sea: la cabra tira al monte- porque cuando el agua se funde queda retenida por el agar). Yo conté cosas de enzimas (transglutaminasa para hacer espumas), de extractos aromáticos y reducciones con el rotavapor, de maneras novedosas de hacer esferas con líquido en el interior y estables en el tiempo (diferentes de las esferificaciones directa e inversa que explican los de texturas el Bulli) y algo (poco) de microfiltración.
Lo mejor: muchísimos nuevos contactos, que se traducen en intercambio de información (y nuevas posibilidades de que me sigan invitando a ir por ahí a dar charlas….).