EXPECTATIVAS Y SORPRESA EN UNA COMIDA DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

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A pesar de lo desacertado del título (no quiero resultar pesado, pero el término Gastronomía Molecular hace referencia a la ciencia que estudia, no a la manera de cocinar), este trabajo publicado en la revista Food Quality and Preference, es muy curioso e interesante. Básicamente la cosa consistió en estudiar el efecto de la presentación verbal del plato sobre las percepciones posteriores de los comensales.

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EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN

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Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.

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LAS EXPECTATIVAS LAS CREA EL ASPECTO

imageCuando alguien se dispone a consumir un alimento, incluso cuando simplemente se elige durante la compra, la primera información que se recibe del mismo (a veces la única, en el caso de la compra) es la del aspecto a través de la vista. Este hecho lo conocen bien las empresas de alimentación, que se preocupan de emplear envases atractivos, de evitar que aparezcan charquitos de exudado en las barquetas de filetes, de manejar la iluminación en los expositores o de mantener el color rojo vivo de la carne en los lineales de las grandes superficies durante el mayor tiempo posible. La percepción del aspecto comienza a crear una opinión sobre el alimento que se va a consumir, colocándolo ya de salida en el cajón de lo que nos gusta o de lo que no nos parece atractivo. Pero además, nos crea una serie de expectativas, nos va predisponiendo hacia determinados sabores, texturas y aromas. Si lo que finalmente paladeamos es acorde a la expectativa o no, es determinante finalmente para evaluar si algo nos gusta mucho o poco (pero también si nos resulta sorprendente o anodino). Ejemplos:

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