ENTREVISTA ALIMENTATEC

Los amigos de AZTI, en su interesantísima y útil página de “Alimentatec” han tenido a bien colgar una entrevista que me hicieron sobre los restructurados, la transglutaminasa y alguna divagación mía sobre el fibrimex. Les doy desde aquí las gracias.

El cuadro es “Mañana” de Francesco Clemente

PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08

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Dejo colgado un enlace en forma de vídeo en youtube, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.