MÁS DE “FOOD PAIRING”

Breve recordatorio: “Food Pairing” es una teoría sobre el maridaje de alimentos, que defiende que dos alimentos van a combinar bien si sus compuestos aromáticos más sobresalientes son los mismos. Esta teoría fue emitida por aromistas de la empresa de extractos aromáticos “Firmenich”, adoptada tal y como por el conocido chef Heston Blumenthal, llevada a los altares (dándole una forma atractiva en una magnífica página web) por Bernard Lahousse (el que organiza el evento “The Flemish Primitives”), y bendecida por Martin Lersch (que realizó basándose en esta teoría, los concursos “Van muy bien juntos” en su blog “Khymos”).

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MÁS DE “FOOD PAIRING”

Para los que no han sido asiduos de lamarga, viene bien recordar aquí que el Food Pairing o Flavor pairing, es una teoría que emitieron ya hace unos añitos algunos investigadores de la empresa de aromas “Firmenich”, y que caló en algunos cocineros famosos como Heston Blumenthal. Dicha teoría postula que dos alimentos maridarán bien si comparten sus compuestos aromáticos más significativos. En los últimos años dicha teoría fue retomada, ampliada y niquelada por mi amigo Bernard Lahousse, que desarrollo una magnifica hoja de web para combinaciones de alimentos basándose en sus compuestos aromáticos más significativos (página que por cierto, ahora ya es de pago). También ha contribuido a su extensión en la red otro amigo, Martin Lersch, que durante unos años vino realizando unas rondas de concursos sobre rectas en la que se combinasen dos alimentos que casasen siguiendo esa teoría (“They go really well together”).

Antes de seguir, y también para los que no hubieran leído de este tema en lamarga, el que suscribe es un ferviente crítico de la citada teoría, no se la cree en absoluto y ha argumentado en público al respecto (aunque reconozco que es atractiva y diver). Continue reading

RECOPILANDO INFORMACIÓN

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Hace ya un tiempo se habló aquí en lamarga de la teoría del “food pairing”, que trata sobre la posibilidad de combinar alimentos (normalmente combinaciones extrañas, las clásicas no llaman la atención) basándose en los compuestos aromáticos más sobresalientes de ambos productos. Resumiendo, la teoría dice que si dos alimentos comparten tres o cuatro de sus compuestos aromáticos más importantes, casarán bien en una receta. Yo a esa teoría no le encuentro mucho sentido y ninguna base científica (para no enrollarme, lo que pienso está en este post en lamargarita y en los comentarios de esta entrada en el blog Khymos, de mi amigo Martin Lersch), y sobre el tema ya he mantenido divertidas discusiones con Herve This, con Martin Lersch y con Bernard Lahousse (el que mantiene la web sobre food pairing).
A lo que iba. Siempre que hablamos sobre esa teoría yo les pido que me digan alimentos que no casen bien, para intentar desmontársela, pero lo cierto es que se me van por las nubes. Por otra parte, basta que yo ponga un ejemplo para que me digan que en realidad esos alimentos no van tan mal juntos, con lo que no puedo continuar con mi intento de desbaratar su hipótesis. Lo que me gustaría es un poco de colaboración de los lectores de lamarga en este sentido. Por favor, mandadme ejemplos de alimentos que os parezcan que van horrorosamente mal juntos. Además, así se podrán aventurar otras teorías sobre por qué dos alimentos no casan de ninguna manera.
El cuadro es de Manuel Franquelo (una nueva devoción), sin título.

COMENTARIOS A MARIDAJE

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Me comenta (lo incluyo como post y no como comentario, porque tengo la sensación de que los comentarios los leemos mamencilla, el administrador y yo) a título personal mi hermana Rosalía (además de corregirme unos errores gramaticales y ortográficos) lo siguiente (su texto va entre comillas y mis comentarios entre corchetes):
“En eso de los maridajes habría que distinguir entre condimentos (especias, sal, azúcar, limón, vinagre, hierbas aromáticas…) y combinaciones de alimentos (tortilla de patatas, arroz con bogavante…)” [Cierto; las especias, a diferencia de los alimentos, no aportan normalmente nada de textura, prácticamente solo aroma, sabor y en ocasiones color; por cierto, en breve me referiré a las interacciones color-aroma, que son muy divertidas]

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MARIDAJE

image¿Por qué algunos alimentos van bien juntos y otros no hay quien los soporte en combinación? La verdad es que sobre este tema no hay apenas ninguna investigación seria. Y ante ese vacío de conocimientos se pueden seguir distintos caminos (esto también es válido para otro tipo de cuestiones sobre las que no haya conocimiento científico): o bien se inventa una teoría esperpéntica pero que sea graciosa o llamativa, utilizando si es posible un par de tecnicismos; o bien se intenta razonar sobre lo poco que se sepa sobre el tema. Como ya habréis supuesto, es mucho más exitoso el primer camino, pero los que lo toman se encuentran con moscas cojoneras (yo en este caso). Me explico.
Existen muy diferentes ejemplos y posibilidades de cómo dos o varios alimentos combinan adecuadamente. En algunos casos se trata de combinaciones ya integradas en la cultura gastronómica, como pudiera ser en nuestro caso el de algunas especias, como el pimentón, con las carnes. O el ligero sabor dulce de la manzana también con algunas carnes. En otras, las combinaciones son más osadas, o más bien, se salen más de los cánones de la cocina tradicional. Hay actualmente muchos ejemplos, pero me quedo con el caviar con chocolate de Blumenthal.

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