AMERICAN CHEMICAL SOCIETY

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Que aparezca la palabra «química» conduce (en mucha gente) a un arrugamiento de nariz y una predisposición al rechazo inmediato. Hay que contar con esta actitud injustificada: química es, para muchos, contaminación, tóxicos, sabores extraños, artificial, enfermedad… Muy poca gente asume que química es todo: la composición de nuestro cuerpo, de todos los alimentos que tomamos, nuestros pensamientos, el color del cielo azul o del verde de la hierba, todo.

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RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO

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Bueno, pues ya estuvimos en Zaragoza. Las jornadas quedaron muy bien (creo, desde dentro uno no es objetivo). Resumiendo, estas fueron algunas de las técnicas y cuestiones que se pudieron ver:
Por la mañana, Raimundo García del Moral, catedrático de histología de la Universidad de Granada (y bien conocido en el mundillo, por ser además crítico y columnista de “Lo mejor de la gastronomía”), con José Luis Navas, cocinero del restaurante “La Espadaña”, presentaron el uso culinario de un producto denominado “Aerosil”, que es dióxido de silicio coloidal. Se trata de una sustancia que se emplea como antiapelmazante en diferentes alimentos, como es el caso de quesos y azúcares. No obstante, también presenta propiedades emulsionantes y espumantes, que fueron precisamente a las que se hicieron referencia en Zaragoza. Su uso podría disminuir o eliminar el empleo de lecitina como emulsionante/espumante, con lo que se evitarían los problemas derivados del sabor característico que esta última confiere. A esta ponencia no llegué, pero me comentaron que resultó muy interesante e instructiva (que yo recuerde que me contaran, se realizó in situ una emulsión de aceite en zumo de naranja con el susodicho aerosil).

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXI.- LÁMINAS DE YEMA (O YEMA MALEABLE)

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A raíz del comentario de Davinci en el post de la dureza de la carne, he recordado una propiedad muy interesante de las yemas de huevo cuando son cocinadas a una temepratura determinada, que permite aplicaciones muy curiosas. Cuando la yema de huevo se somete a una temperatura de 63.8ºC durante un tiempo suficiente, algunas de las proteínas que la constituyen empiezan a sufrir procesos de desnaturalización. Sin embargo, estos procesos no son todavía suficientemente intensos para llegar a producir la completa desnaturalización de las mismas, que daría como consecuencia la formación de la textura habitual de la yema de huevo cocida, quebradiza, fácilmente desmigajable. Lo que se obtiene a esta temperatura es una textura similar a la de la plastilina, fácilmente maleable. El amigo Chad en su blog nos explica cómo aprovechar esta propiedad para hacer láminas flexibles de yema de huevo. En primer lugar, se cuecen los huevos enteros a 63.8ºC (Davinci nos indicaba que durante 1 hora y 15 minutos, pero ahora mismo no tengo claro que con un tiempo superior, de en torno a dos horas, se obtenga un textura distinta). Después se enfrían y se abren, se separa la clara y la membrana que cubre a la yema, y se obtiene una yema-plastilina. Esta yema se puede ya moldear con los dedos en la forma que a uno le de la gana. Lo siguiente que hace el amigo Chad es extender las yemas así cocidas en una lámina de acetato, las cubre con otra lámina igual, y las extiende con un rodillo hasta el grosor deseado. Entonces congela la lámina, y una vez completamente congelada, se corta en la forma deseada (por lo visto hay que hacerlo rápido, porque en poco tiempo vuelve a tener esa textura plástica). Si se calientan las láminas por encima de la temperatura antes mencionada, se conseguirá la completa coagulación de las proteínas de la yema, con lo que perderemos esa textura tan característica.
El cuadro es de Dalí: «Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre Nuevo» (o será el «hombre huevo»?)

EXPO DE ZARAGOZA: I+D+G INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y GASTRONOMÍA

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Hace un tiempo (antes del vendaval) anunciaba que en breve se realizarían unas jornadas de innovación en cocina en el marco de la Expo de Zaragoza. Por fin, ya está la información oficial en la página de Madridfusión (son los que lo organizan). Se denominan «I+D+G Investigación, desarrollo y gastronomía«. También hay información en la página web de la Sociedad Española para Exposiciones Internacionales. Sin embargo, no he encontrado los detalles acerca de cómo apuntarse, solamente lo que viene en la web de Madridfusión: «Para información e inscripciones madridfusion@madridfusion.net Tel: 91 310 66 70».
El cuadro es «Fish Image» de Klee.

HAROLD McGEE

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En la contraportada del diario ABC nos cuentan que el amigo Harold McGee (me supongo que muchos sabéis que es el autor de «La cocina y los alimentos», ese libro tan útil en cualquier tipo de cocina) se posiciona en contra de las opiniones marianas: «es incomprensible que los mayores defensores de la tradición y de los ingredientes regionales se muestren radicalmente en contra de la cocina experimental que utiliza cualesquiera ingredientes y técnicas para explorar nuevas posibilidades. Lo que significa que deberían elegir sencillamente no ser experimentales ellos mismos» o «es un signo de ignorancia decir cosas falsas sobre los ingredientes que utilizan los cocineros experimentalistas».
También comentan en el artículo que Herve This fue el que acuñó el término «Gastronomía Molecular». Al respecto recomiendo un artículo de Harold en el que explica cómo comenzaron las reuniones de Erice (Sicilia), ´que es donde se gestó ese término. Ese artículo me gusta especialmente, porque me trae recuerdos de esas reuniones, donde sin saber quiénes eran, coincidí con Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Herve This, Peter Barham, Harold McGee, Davide Cassi… El texto es en inglés, pero es demasiado largo para ponerme a traducirlo.
El cuadro es «Las capillas de San Erasmo y del obispo Islip, abadía de Westminster», de Turner (en cuatro días estoy viéndolo en directo).