A ESTE TÍO HAY QUE SEGUIRLE

 

Me alegro por él, pero también me da una envidia que no veas. El amigo Juan Carlos Arboleya  (AZTI-Tecnalia, y miembro de INDAGA) se ha embarcado en una aventura en la que (pobrecito él) tiene que pasearse por diferentes restaurantes de distintos lugares del mundo (Reino Unido, Italia, Brasil, Perú y EE.UU, según nos cuenta), y lo irá contando en un (su) blog.

Y conociendo a Juan Carlos, va a merecer la pena. Porque no se limitará a contarnos si el te helado caliente de Heston era increíble, sino que nos transmitirá sus sensaciones, lo que se le venía a la cabeza cuando llovía, sus sentimientos, o simplemente nos plantará una canción que pueda explicarlos, cuando las palabras no den suficientemente de sí.

Mucha suerte Juancar.

El cuadro es “That morning” de Jason de Graaf.

PERÚ

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No tengo capacidad para describir lo impresionante de Machupicchu, Saqsayhuaman u Ollantaytambo. Merece mucho la pena visitar Perú, conocer su gastronomía y disfrutar de la hospitalidad de su gente. Como lamarga va de alimentos, en eso me quedaré. La gastronomía de Perú es riquísima y variada. En eso tiene mucho que ver la cantidad de climas y ecosistemas diferentes que componen este país, lo que provoca una enorme variedad de ingredientes. A todo ello hay que añadirle las diferentes culturas que, en mayor o menor medida, han tenido influencia en su historia (me doy cuenta, después de haberlo escrito, que en resumen, el texto se acerca a lo que dicen en la wikipedia). Ceviches, chupes, ají de gallina, papas de diferentes maneras (¡¡en torno a 2400 variedades de patata registradas en el Perú!!), carne de alpaca o de cuy… Me encantó visitar el mercado de Cuzco, con multitud de puestos de frutas y verduras que jamás antes había visto. Me llamó la atención uno de ellos, donde se exponían al menos 15 variedades de papa. Y la mitad del mercado con puestos dedicados a elaborar y servir comidas de las que no solíamos tomar los turistas. Sorprendentes el cuy (conejillo de indias, un roedor de pequeño tamaño típico de la zona de Cuzco) y la carne de alpaca (un camélido similar a la llama). Deliciosa una fruta para mí desconocida, la lúcuma, que en helado y en zumo es tremenda, con notas a frutos secos pero manteniendo aromas de fruta tropical. Los restaurantes de Lima, de muy buena calidad (habrá de todo, como en botica). Astrid y Gastón (referente de la cocina peruana, con Gastón Acurio a la cabeza) muy bien, aunque para ser sincero, me esperaba más (tal vez no están bien elegidos los platos del menú degustación, que me supo a poco). En fin, que para poder disfrutar de todo habrá que volver.
El cuadro es de Renato Ochoa, peruano (sin título).

X LMG

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El programa del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” (San Sebastián, 24-27 de Noviembre de 2008) ya está disponible en su página web. A lo que voy a hacer referencia no es lo más destacable, ni muchísimo menos, pero no puedo dejar de informar: entre las sesiones del día 24 de Noviembre, se desarrolla una de cocineros/científicos, en la que participamos algunos de los miembros de la red INDAGA, entre otros el que suscribe. En la página de LMG no incluyen los temas que se tratarán, pero yo tengo información privilegiada:
CIENTÍFICO: Bernard Lahousse (CREAX food, Belgium)
CHEF: Peter Coucquyt (Restaurante “Kasteel Withof », Brasschaat, Belgium)
TEMA: “Foodpairing”; una herramienta de inspiración para nuevas combinaciones
CIENTÍFICO: Pere Castells (Alicia, Spain)
CHEF: Juan Roca (Restaurante “El celler de can roca”, Gerona, SPAIN)
TEMA: Evolución del rotaval
CIENTÍFICO: Davide Cassi (Università di Parma, Italy)
CHEF: Fulvio Pierangelini (Restaurante “ Gambero Rosso ”, Livorno, Italy)
TEMA: Pasta al dente sin trigo.
CIENTÍFICO: Jorge Ruiz (University of Extremadura, Spain)
CHEFS: Raul Ruiz y Carmelo Bosque (Restaurante “Lillas Pastia”, Huesca, SPAIN)
TOPIC: Geles fluidos: características y usos.
CIENTÍFICO: Purificación García (University of Valencia, Spain)
CHEF: Jorge Bretón (Restaurante “La Sucursal”, Valencia, SPAIN)
TEMA: Impregnación a vacío con aromas microencapsulados
CIENTÍFICO: Janette Callagan (National Starch, UK)
CHEF: Chris Lightfoot (UK)
TEMA: Nuevas aplicaciones del almidón.
CIENTÍFICO: Angela Bassoli (University of Milano, Italy)
CHEF: Gennarino Esposito, “Torre del saracino”, Vico Equense
TEMA: (prefiero no traducirlo) Have a nice TR(I)P: a kamikaze menu for “true men”
Como curiosidad os diré que Chris Lightfoot no es que se parezca horrores a Raul Ruiz, sino que se han confundido de foto. O Raul tiene por ahí un hermano gemelo no reconocido, pero mucha casualidad (digna de estudio) es que hubieran acabado los dos en el mundo de la gastronomía (para un libro, vamos). Ese mismo día Ruscadella y Subijana, entre otros. Va a ser casi lo único que pueda ver; vuelvo a perderme a Adriá y a Martín por razones de trabajo.
El cuadro es “Habitación fantasma con puertas grandes” de Klee.

APICIUS

imageNo creo que a estas alturas vaya a sorprender a nadie si cuento que Apicius constituye algo único dentro de las publicaciones periódicas de gastronomía. La edición es siempre impecable, las fotografías espectaculares. En este último número (ya es el octavo) he colaborado con un breve artículo de divulgación sobre las características de las carnes de cerdos autóctonos (que probablemente se saltarán la mayoría, que irán más bien en busca de las últimas recetas). Mil gracias a Javi por contar conmigo para el artículo. Otras mil más para Toño, que siempre se porta genial conmigo.
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Por cierto, para los que tengan la edición en papel, en la foto salgo mucho mayor y más gordo de lo que en realidad soy. Con respecto al tema de la alopecia….en fin, no creo que fuese a colar.
P.D.: Me ha llegado el cuaderno esta misma mañana, y no he sido capaz de colgar el post antes que “El pingüe gourmet“. Está claro que no soy rápido desenfundando.

POESÍA Y CIENCIA (recuperado)

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Leo las dos reseñas que sobre “Explorando el mundo”, una antología en la que se trata la relación entre la poesía y la ciencia, escribe Santos Domínguez en “En un bosque extranjero” y en “Encuentros. De lecturas y lectores”. Sin necesidad de forzar mucho el hilo, me encuentro con una relación similar en todo esto que nos traemos entre manos. Tal vez no sea la cocina un arte (discusión baladí), pero desde luego el cocinero tiene mucho de creador; y que acuda (ahora) a la ciencia para aumentar su potencial creativo tiene sin duda algo que ver con lo que ya (nos cuenta Santos Domínguez) hacía Coleridge (me encanta la anécdota): “También en el proceso de asedio o de descubrimiento de la realidad hay relaciones evidentes entre la poesía y el número, entre la metáfora y la ecuación, entre el rigor y el ritmo, entre el verso y el universo. Por eso decía Coleridge que asistía a las clases de Química de la Royal Institution para enriquecer sus provisiones de metáforas.”
¿No enriquecen su provisión de metáforas los chefs cuando acuden a aprender sobre la reacción de Maillard, o sobre alginatos?