Llevamos trabajando ya un tiempo en este asunto, y si me decido a contarlo sin todavía tenerlo optimizado es porque ya le he ido con el cuento a un par o tres de cocineros (algunos insignes) y no hemos sido capaces de sacarle partido. Paralelamente, en la última edición de “Starchefs” en Nueva York, Nathan Myrhvold, un mandamás de Microsoft reconvertido a enreda científico-culinario, en una presentación con un par de chefs, hizo un plato con un desarrollo similar a este (sniff!! Ya llevo unas cuantas de estas de quedarme con cara de tonto). Bueno, voy al grano, que me enrollo casi como un profesor de universidad.
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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CLARIFICACIÓN CON HIDROCOLOIDES
La eliminación de pequeñas partículas de un líquido para que muestre una apariencia más transparente y cristalina es una preocupación que no solo afecta a los cocineros, sino que constituye el día a día en algunas industrias alimentarias, como la enológica o la de los zumos. En cocina, la utilización de clara de huevo para limpiar fondos y caldos es una técnica clásica, pero no se había dado el paso más allá de eliminar incluso el color característico y natural de algunos líquidos. El uso de la microfiltración (ya se habló de esta técnica aquí en lamarga) permite llevar a cabo este proceso de eliminación del color en determinados jugos y zumos, pero es una técnica algo engorrosa y necesita de algún aparataje no habitual en una cocina. En estas, apareció en escena el uso de la gelatina para llevar a cabo dicha clarificación de una manera sencilla y sin necesidad de aparatajes adicionales. Aunque en muchos casos la eliminación de color no es tan espectacular como con la microfiltración.
GELATINA
Hace no mucho que se comentaron aquí en lamarga algunos aspectos relativos a la gelatina, tanto a la que se obtiene durante el cocinado de algunos alimentos como a la que se utiliza como ingrediente, bien en láminas (muchas veces denominada, cola de pescado) o bien en polvo. En lo relativo a esta última, cuyo uso está más que generalizado, tanto en restauración como en el hogar o en la industria, puede resultar de interés disponer de alguna información adicional sobre su obtención (vamos, que hace poco me lo he estado revisando para clase, y aprovecho). El rollito es considerable (advertencia para los que se lo quieran evitar).
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA, Y NO TAN ANTIGUA NI TAN NUEVA) COCINA XXVII.- GELATINA
La gelatina es una proteína proveniente de la desnaturalización de otra, el colágeno, que es la mayoritaria en el tejido conectivo (piel, huesos, tendones, ligamentos… pero también músculo) de los animales, tanto mamíferos, como aves, peces, reptiles, etc. En realidad la gelatina no es una proteína “natural”, ya que para producirla es necesario desnaturalizar e hidrolizar parcialmente el colágeno de una manera u otra, ya sea por temperatura (por ejemplo, cuando se cocina un guiso de una carne fibrosa, una gallina, por ejemplo, y todo ese colágeno que hace prácticamente imposible la masticación, se convierte en gelatina, permitiendo que nuestros dientes sean capaces de romper la estructura) o mediante un tratamiento con ácidos o bases fuertes (que son los que generalmente se emplean en la industria para obtener gelatina a partir del colágeno de los huesos y de la piel de mamíferos o de las vejigas natatorias de los peces). Por lo tanto, en lo que a gastronomía se refiere, hay dos fuentes de gelatina bien diferenciadas: la proveniente de los propios alimentos de origen animal (ejemplos: carrilleras de cerdo o vacuno, rabos de toro o de cordero, carne de gallina vieja, manitas de cerdo, cocochas de merluza, pil-pil…) y la que se emplea en forma de hojas o de un polvo deshidratado, procedente generalmente de la piel de los cerdos o de la vejiga natatoria del pescado.
LA DUREZA DE LA CARNE
(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.