HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIV.- GELES FLUIDOS

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Tal y como se reseñó aquí hace ya unas semanas, el próximo lunes 24 de noviembre, en el marco del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que tendrá lugar en San Sebastián, Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) y yo (Jorge Ruiz, UEx) daremos una breve charla-demostración sobre geles fluidos (“Geles fluidos: características y usos”). No es un tema 100% novedoso en el ámbito culinario, ya que hace un tiempo Heston Blumenthal utilizó este tipo de geles para conseguir algunos efectos que más tarde citaré. Distintas páginas de web y blogs gastronómico también han aportado alguna receta empleando este tipo de geles (genialmente glosadas por Martin, de Khymos), y en la industria su uso está más que extendido. Nos decidimos por este tema porque pensamos que tiene aún más posibilidades de las que se han utilizado, y porque la base físico-química de los sistemas es realmente interesante.
Lo primero que cabe preguntarse es ¿Qué es un gel fluido? Para poder dar respuesta a esta pregunta no está de más hacerse primero otra, que se da por asumida pero que realmente mucha gente desconoce: ¿qué es un gel? Aunque casi todos tenemos empíricamente un conocimiento de lo qué es un gel (por ejemplo, una gelatina, una clara calentada, una salchicha cocida, un yogur) no es sencillo encontrar una definición exacta. Más o menos se podría decir que un gel es una sistema disperso (cuya fase continua es un sólido, y la fase dispersa un líquido) que exhibe características sólidas a pesar de estar constituido fundamentalmente por líquido. La mayoría de los geles que nos interesan en gastronomía y alimentos están constituidos por una red tridimensional de uno o varios polímeros (moléculas de gran tamaño constituidas a su vez por muchas subunidades: polisacáridos como los alginatos o la goma gelano, o proteínas, como la gelatina o la ovoalbúmina de la clara). Es decir, que se asemejan a una tela de araña, pero extendida en las tres dimensiones, formando un volumen en vez de solamente en un plano. Ese entramado, si es suficientemente consistente, retiene el líquido como si de una esponja se tratara, dando globalmente a la sustancia características de un sólido.

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