Entre los platos típicos del sur de Portugal destacan los guisos de pescados y mariscos (a veces también con carnes) hechos en un artilugio entera y únicamente portugués denominado «cataplana«. Viene a ser una especie de cazuela con forma de almeja, con dos piezas semiesféricas unidas por una bisagra, generalmente (o más bien tradicionalmente) hechas de cobre. Desconozco por qué los pescados y mariscos cocinados en este artilugio portugués quedan finalmente tan deliciosos. Algunos dicen que tiene que ver con que los alimentos se cocinan al vapor (lo dudo). También está aquello de que el cobre es un muy buen material para cocinar, por su rápida y uniforme transmisión del calor. No creo que los efectos de los recipientes de cobre sobre la estabilidad de las claras montadas, que siempre ha mantenido y defendido la cocina francesa, y que McGee se ha encargado de comprobar y verificar, tengan aquí nada que ver, aunque por ponerse a aventurar teorías que no quede. En fin, que sobre todo serán la frescura y la calidad de los ingredientes, unido a las recetas tradicionales, las responsables de que estos platos cocinados en la cataplana estén deliciosos. Pero saber la causa es también “gastronomía molecular”, es también ciencia, y no están de por medio aditivos alimentarios, nitrógeno líquido o artilugios de laboratorio.
El cuadro es «Black square» de Laszlo Szeleny.
Archivo de la etiqueta: Harold McGee
HAROLD McGEE
En la contraportada del diario ABC nos cuentan que el amigo Harold McGee (me supongo que muchos sabéis que es el autor de «La cocina y los alimentos», ese libro tan útil en cualquier tipo de cocina) se posiciona en contra de las opiniones marianas: «es incomprensible que los mayores defensores de la tradición y de los ingredientes regionales se muestren radicalmente en contra de la cocina experimental que utiliza cualesquiera ingredientes y técnicas para explorar nuevas posibilidades. Lo que significa que deberían elegir sencillamente no ser experimentales ellos mismos» o «es un signo de ignorancia decir cosas falsas sobre los ingredientes que utilizan los cocineros experimentalistas».
También comentan en el artículo que Herve This fue el que acuñó el término «Gastronomía Molecular». Al respecto recomiendo un artículo de Harold en el que explica cómo comenzaron las reuniones de Erice (Sicilia), ´que es donde se gestó ese término. Ese artículo me gusta especialmente, porque me trae recuerdos de esas reuniones, donde sin saber quiénes eran, coincidí con Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Herve This, Peter Barham, Harold McGee, Davide Cassi… El texto es en inglés, pero es demasiado largo para ponerme a traducirlo.
El cuadro es «Las capillas de San Erasmo y del obispo Islip, abadía de Westminster», de Turner (en cuatro días estoy viéndolo en directo).
HAROLD McGEE EN EL NY TIMES
Sé que entre los lectores de lamargarita hay no pocos enamorados de los textos de Harold McGee (por cierto, la semana pasada hablé con él para convencerle de que venga a España a dar una charla inaugural en un congreso, y es posible que sí que se anime). Va por ellos. Harold tiene una columna en el NY Times (“The curious cook”, algo así como el cocinero curioso), en la que habla de todo un poco sobre alimentos y gastronomía (un poco como en lamargarita pero en plan bien escrito). Me gusta el tono de sus artículos, bien documentados y descreídos. Tal vez el último sea un buen ejemplo de lo que digo. En este caso trata dos temas referidos a dos artículos más o menos científicos: el primero, un artículo donde se pone de manifiesto las supuestas mejores propiedades nutricionales de los vegetales “orgánicos” o “ecológicos” con respecto a los convencionales; el segundo, otro trabajo en el que se descubrió que la leche, productos lácteos y carne de yak tienen un contenido en ácidos grasos omega 3 superior a las de las razas de producción habituales. Harold comienza el artículo con una reflexión muy acertada:
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIV.- ALCOHOL PARA REBOZAR (revisited)
El amigo Pedro I. Simonet leyó el post de hace ya un tiempo aquí en lamargarita, en el que se explicaba la metodología para rebozar con una masa en la que se empleaba vodka en vez de agua. Y por extraño que parezca, hay gente que nos hace caso: Pedro lo probó y ha comentado su experiencia en este foro, con vídeo y todo. Es mejor que lo leáis directamente. Creo que resulta especialmente interesante que al día siguiente se mantenga el rebozado crujiente (para catering y comidas preparadas me parece que puede tener un futuro prometedor).
Muchas gracias Pedro. Por cierto, aunque te agradezco el comentario, de jamones, tras más de 15 años investigando, cada vez estoy más seguro de que no tengo ni idea.
El cuadro es «Tejados de París en la nieve» de Gustave Caillebotte
ALICIA
«Alicia empezaba a estar harta de seguir tanto rato sentada en la orilla, junto a su hermana, sin hacer nada:»
Pues al final, la presentación de ALICIA fue un día muy aprovechado. No vino Ferrán Adriá, pero sí Blumenthal, McGee, Barham, Erik Van der Linden, Davide Cassi… y estábamos todos los grupos que conformamos INDAGA representados. Y mucha gente más. Las instalaciones son preciosas y en un marco ideal para aislarse del mundanal ruido (monasterio románico de San Benet, con un claustro precioso, y una iglesia un poco menos preciosa). De hecho hablamos de repetir los encuentros que teníamos antaño en Erice (Sicilia) en ALICIA, con cocineros y gente de distintos ámbitos de la ciencia. Pero lo mejor siempre son las personas, el poder hablar, intercambiar opiniones. Harold McGee no me ofreció ningún dato adicional cuando le pregunté sobre el tema del alcohol para las frituras, y Erik no se atrevió a mojarse. No obstante, coincide contigo Toñín, en que lo importante son las miles de pequeñas burbujas que se forman al freír cuando se ha hecho la masa con alcohol.
La comida estuvo muy bien, con algunos detalles de vanguardia y algunos tradicionales (escudella catalana un pelín modernizada; estaba riquísima). De los detalles de vanguardia, una versión de la ostra con aroma de tierra mojada de Roca, pero en esta ocasión con berberecho y con un aroma (según nos explicó Pere Castells) menos intenso que en la original, aligerado con algunas notas de cítricos. Os pongo la foto: estaba muy bueno. Después un bacalao cocido a baja temperatura, y el postre eran unas fresas con una gelée en el fondo de un vaso y una espuma muy estable (me pega que con gelatina, pero podría ser también goma xantana) por encima: muy bueno. Los detallitos con el café también muy originales: unas láminas de chocolate negro con azúcar peta-zeta, y unas láminas flexibles de chocolate blanco.
Muchas e interesantes conversaciones. Hay que reunirse muchas veces para que salgan ideas, colaboraciones, proyectos…