OTRA VEZ HERVE (Y UN POCO YO, TAMBIÉN)

imageDel 9 al 11 de Abril se celebra en Madrid el XIII congreso anual en ciencia y tecnología de los alimentos “CYTALIA“, organizado por ALCYTA (Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Tal y como podeís ver en el programa, el día 10 de Abril, a las 12:15 tendrá lugar una conferencia de Herve This titulada “Interacción de ingredientes durante los procesos culinarios” (¡ahí es na!). A continuación se celebrará una mesa redonda con el título “Últimas investigaciones en ciencia y cocina en España”, en la que participaremos Héloïse Vilaseca de la fundación ALICIA (su charla se llama “Alicia mirando al Futural”) y yo mismo, con la charla de presentación de INDAGA (“INDAGA: Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía”). Y un ponente por determinar, que hablará de “El reto del cocinero ante las nuevas tecnologías”.
Creo que hay que inscribirse al congreso entero para poder acudir (de hecho, el resto de sesiones del congreso es muy interesante), pero a lo mejor se puede intentar pedir poder asistir solamente a esa sesión. Si no habéis vista actuar a Herve, puede merecer la pena.
El cuadro es “Clouds” de John Constable, que es del XVIII al XIX.
Hoy he tenido que ir a tomar biopsias de cerditos Ibéricos. En la hora y media de viaje en coche me han cascado en Radio-3 un buen trozo de un concierto de los Doors. ¡Qué buenos! (de los eclécticos de aquí de Cáceres de toda la vida, amigo mascarpone: Arvo part algunos días, Radiohead otros, los Doors en la radio, y creeo que voy a ir al concierto de los Iron Maiden a Mérida, a rememorar mis tiempos de melena al viento y muñequeras de clavos).

PARIS-III

imageEn la reunión de “los cocineros se citan con los científicos” hubo pocas aplicaciones que a mí me suene nuevas, pero todos quedamos contentos: los que contamos cosas porque teníamos una audiencia interesada y abundante (uno puede cansarse de contar lo mismo, pero hay que tener en cuenta que el público cambia; para ellos sí es nuevo), los que escuchaban, porque el contacto era muy directo (pequeño auditorio abarrotado, con contacto directo durante los descansos).
Una investigadora que hizo la tesis con Herve y que ahora trabaja en una empresa francesa de aditivos para cocina (algo así como Sosa o texturas el Bulli en España) estuvo explicando las típicas aplicaciones de los alginatos, la Xantana, el agar, la pectina… De Air Liquide (los que comercializan mayoritariamente el nitrógeno líquido) vinieron tres técnicos que explicaron las normas de seguridad y dieron una serie de ejemplos de la posible utilización (muy divertidos los hielos hechos con agar y congelados en nitrógeno líquido, con formas variadas, y que no aguan el gin tonic –o lo que sea: la cabra tira al monte- porque cuando el agua se funde queda retenida por el agar). Yo conté cosas de enzimas (transglutaminasa para hacer espumas), de extractos aromáticos y reducciones con el rotavapor, de maneras novedosas de hacer esferas con líquido en el interior y estables en el tiempo (diferentes de las esferificaciones directa e inversa que explican los de texturas el Bulli) y algo (poco) de microfiltración.
Lo mejor: muchísimos nuevos contactos, que se traducen en intercambio de información (y nuevas posibilidades de que me sigan invitando a ir por ahí a dar charlas….).

PARIS II

imageLa sesión de ayer de “Gastronomía Molecular” (se llamaba así; yo no soy un entusiasta del nombre, pero vende) comenzó con la charla de Herve This. La charla de Herve This fue… pues eso, fue la charla de Herve This, la que ya le he oído en 4 o 5 ocasiones. La diferencia es que el auditorio esta vez era de químicos, y su charla es muy naif, muy de divulgación. Por otra parte, intentó contar en solo media hora lo que en otras ocasiones le ha durado más de hora y media…
En las comunicaciones orales, ya sobre temas más concretos, pudimos escuchar algunas informaciones interesantes. Por ejemplo, se suele decir (sin conocimiento de causa) que el cocinado de los alimentos conlleva una disminución de todas sus propiedades nutritivas, con pérdidas de vitaminas y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el Dr. Rhon (Universidad de Berlin) nos contó ayer como el calentamiento de la cebolla conlleva una transformación de algunos flavonoides hasta formas que se absorben mejor y son más activas (antioxidantes, anticarcinógénicas…). En cambio, el profesor Steinhart (una institución en la química de alimentos, de la Universidad de Hamburgo) nos enseñó cómo distintos procesos de cocinado conllevan pérdidas importantes de vitamina E en diferentes alimentos. Pero lo más curioso es que las pérdidas son mucho mayores cuando se cocina en recipientes de acero inoxidable, ya que el hierro presente en el acero actúa favoreciendo la oxidación de dicha vitamina. Es decir, que en ese sentido, es mejor cocinar en cristal o cerámica que en acero.

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PERSONAS-I

imageA (casi) todos les suenan familiares los nombres de Adriá, Roca, Blumenthal, Gagnaire, Dani García o Willie Dufresne, algunos de los cocineros abanderados de la cocina moderna, científica, molecular o como se quiera llamar (no sé muy bien como denominarla). Paralelamente, del lado de la ciencia y/o de la divulgación, han surgido una serie de personajes con una mayor o menor repercusión (algunos enlaces en esta página), que se han dedicado a investigar sobre temas culinarios, o simplemente a divulgar las explicaciones científicas sobre estos temas (sin hacer ellos propiamente investigación). Sin duda uno de los más conocidos y padre en parte de la Gastronomía Molecular es Herve This, francés, que dedica sus esfuerzos no tanto al desarrollo de nuevas aplicaciones en la cocina (aunque también) sino a la explicación de los fenómenos culinarios (lo que por otra parte posibilita la creación de nuevas aplicaciones). Herve dedica parte (no mucha) de sus esfuerzos a la investigación, aunque no de una manera muy reglada. Más bien es un gran divulgador. Ha escrito ya unos cuantos libros, todos ellos (creo) traducidos al español y editados por la editorial Acribia (“Los secretos de los pucheros”, “Cacerolas y tubos de ensayo”…). Creo recordar que me comentó que había vendido más de 300.000 (hace más de tres años). Herve creó el grupo de Gastronomía Molecular, que se reunía bianualmente en Erice, Sicilia (parece que esto se acabó, en parte por la gran dimensión que ha adquirido, en parte por desavenencias: ¡humanos!). Este grupo integraba a cocineros (Blumenthal, Gagnaire…) con científicos. Ellos nos planteaban cuestiones y nosotros tratábamos de resolverlas, encontrar soluciones, nuevas aplicaciones….

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