ÚLTIMA HORA BLUMENTHAL

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Son las 17:48 (por si acaso). Parece que lo del Fat Duck tiene más que ver con una gripe o proceso gripal, y nada de intoxicación, aunque prosiguen los análisis. Así las cosas:
1.- Parece que volverán a abrir el miércoles
2.- Heston se da cuenta de que puede haber metido la pata con su decisión unilateral de cerrar las puertas, porque amén de las pérdidas directas, está la repercusión en los medios de comunicación que todo esto ha tenido.
Por cierto, parece que los alginatos, la metilcelulosa o la goma gelano no han estado implicados (para disgusto de algunos).
El cuadro es “Enemy” de Malevich.

¡¡THE FAT DUCK (BLUMENTHAL) CERRADO POR INTOXICACIÓN DE CLIENTES!!

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Estoy completamente anonadado. Según informan en algunos diarios británicos, “The Fat Duck” el emblemático restaurante de Heston Blumenthal, considerado uno de los mejores del mundo, y sin duda uno de los más innovadores, ha cerrado sus puertas debido a una intoxicación que ha afectado al parecer a unos 40 comensales. No deja de ser curioso el asunto, cuando es uno de los restaurantes que cuida la sanidad hasta el extremo (doy fe). Parece que los tests preliminares que se han llevado a cabo no han arrojado ninguna luz, pero por si acaso, han cerrado el restaurante. Esto es un nuevo palo para la cocina innovadora, porque seguro que servirá de carnaza para los perros, siempre dispuestos a sacar conclusiones del más mínimo resquemor. Las intoxicaciones pueden ser (y suelen ser) por microorganismos (bacterias o virus), que nada tienen que ver con el uso de nuevos ingredientes en las cocinas. No obstante, habrá que ser cautos y esperar. Yo por mi parte estoy bien triste por el amigo Heston, que es un buen tío, humilde y trabajador, con ilusión, y que cree firmemente en su trabajo. Esperemos que todo se aclare.
El cuadro es “The Thames at Westminster” the Claude Monet.

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA SÓLIDA DE CHOCOLATE

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De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta reseña en lo mejor de la gastronomía sobre “The fat duck”, viene una foto: bajando hasta la cuarta fotografía). La cosa consiste en, primero, fundir chocolate (tipo cobertura). A la hora de fundir se recomienda siempre que se controlen las temperaturas, de tal manera que no se sobrepasen los 42-43ºC. Mientras tanto se va calentando un sifón al baño maría, para que esté calentito, a unos 50ºC. Una vez fundido el chocolate, se pasa al sifón y se aplican 3-4 cargas de N2O (óxido nitroso, por cierto, el gas de la risa). El sifón tiene que estar calentito para que no se solidifique el chocolate al momento. Inmediatamente se sifona el chocolate en un recipiente (mi experiencia me dice que mejor si es estrechito).

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVI.- METIL CELULOSA (II) PARA HELADOS CALIENTES

image¡Vaya titulito más farragoso! La cosa es que ya hablamos aquí en lamargarita de la metilcelulosa: básicamente se trata de celulosa (la de las plantas) en la que algunos átomos de hidrógeno han sido sustituidos por grupos metilo (CH3) (ver figura en la parte extendida del post). Así a bote pronto, te lo dicen por la mañana tomando el café y te quedas más o menos como estás. Pero esa modificación conlleva también una variación en su comportamiento muy curiosa. La metilcelulosa se disuelve con bastante facilidad en frío, dando disoluciones más o menos viscosas (dependiendo de la proporción de metilcelulosa que lleve, por supuesto). Lo divertido es que, al contrario que otros compuestos (también hidrocoloides, como la gelatina, la goma gelano -gelan para los seguidores de texturas el Bulli-, los carragenatos o el agar agar), la metilcelulosa cuaja (gelifica) cuando se calienta. Y de eso hablamos ya en aquel post antiguo: se pueden hacer fideos de (por ejemplo) yogur mezclando el yogur con la metilcelulosa y vertiendo un chorrito sobre un baño de agua hirviendo con un biberón. Pero la metilcelulosa sirve para más cosas. Este verano, cuando el congreso EuroFoodChem en París, Rachel, una chica que hace la tesis doctoral a medio camino entre “The Fat Duck” y la Universidad de Nottingham, nos contó una idea que estaban desarrollando (pero que curiosamente después he visto en la red como ya desarrollada…).

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIV.- ALCOHOL PARA REBOZAR (revisited)

imageEl amigo Pedro I. Simonet leyó el post de hace ya un tiempo aquí en lamargarita, en el que se explicaba la metodología para rebozar con una masa en la que se empleaba vodka en vez de agua. Y por extraño que parezca, hay gente que nos hace caso: Pedro lo probó y ha comentado su experiencia en este foro, con vídeo y todo. Es mejor que lo leáis directamente. Creo que resulta especialmente interesante que al día siguiente se mantenga el rebozado crujiente (para catering y comidas preparadas me parece que puede tener un futuro prometedor).
Muchas gracias Pedro. Por cierto, aunque te agradezco el comentario, de jamones, tras más de 15 años investigando, cada vez estoy más seguro de que no tengo ni idea.
El cuadro es “Tejados de París en la nieve” de Gustave Caillebotte