ALICIA

image«Alicia empezaba a estar harta de seguir tanto rato sentada en la orilla, junto a su hermana, sin hacer nada:»
Pues al final, la presentación de ALICIA fue un día muy aprovechado. No vino Ferrán Adriá, pero sí Blumenthal, McGee, Barham, Erik Van der Linden, Davide Cassi… y estábamos todos los grupos que conformamos INDAGA representados. Y mucha gente más. Las instalaciones son preciosas y en un marco ideal para aislarse del mundanal ruido (monasterio románico de San Benet, con un claustro precioso, y una iglesia un poco menos preciosa). De hecho hablamos de repetir los encuentros que teníamos antaño en Erice (Sicilia) en ALICIA, con cocineros y gente de distintos ámbitos de la ciencia. Pero lo mejor siempre son las personas, el poder hablar, intercambiar opiniones. Harold McGee no me ofreció ningún dato adicional cuando le pregunté sobre el tema del alcohol para las frituras, y Erik no se atrevió a mojarse. No obstante, coincide contigo Toñín, en que lo importante son las miles de pequeñas burbujas que se forman al freír cuando se ha hecho la masa con alcohol.
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La comida estuvo muy bien, con algunos detalles de vanguardia y algunos tradicionales (escudella catalana un pelín modernizada; estaba riquísima). De los detalles de vanguardia, una versión de la ostra con aroma de tierra mojada de Roca, pero en esta ocasión con berberecho y con un aroma (según nos explicó Pere Castells) menos intenso que en la original, aligerado con algunas notas de cítricos. Os pongo la foto: estaba muy bueno. Después un bacalao cocido a baja temperatura, y el postre eran unas fresas con una gelée en el fondo de un vaso y una espuma muy estable (me pega que con gelatina, pero podría ser también goma xantana) por encima: muy bueno. Los detallitos con el café también muy originales: unas láminas de chocolate negro con azúcar peta-zeta, y unas láminas flexibles de chocolate blanco.
Muchas e interesantes conversaciones. Hay que reunirse muchas veces para que salgan ideas, colaboraciones, proyectos…

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIV.- ALCOHOL PARA REBOZAR

imageUno de los aportes más importantes que puede ofrecer el mundo de la ciencia de los alimentos a la cocina es el conocimiento profundo de las propiedades y composición de los alimentos. Con este saber, se pueden optimizar multitud de procesos tradicionales en la cocina, o avanzar en nuevas direcciones no consideradas previamente. Un claro ejemplo nos lo muestra Heston Blumenthal en su libro “In search of perfection” (que está siendo traducido por Antonio Vercet , de la Universidad de Zaragoza, y será publicado en español en breve por Acribia, editorial en la que están traducidos los libros de Herve This y Peter Barham: se pueden encontrar en su página web). Heston desarrolla una masa para rebozar pescado (o lo que sea), que finalmente resulta en un rebozado tremendamente crujiente. Su elaboración se basa en el uso de alcohol en vez de agua cuando se elabora la masa. Más concretamente, la masa se elabora con vodka y cerveza (además de harina, por supuesto). Como explica Harold McGee (autor de “On food and Cooking, que también saldrá a la luz en castellano en breve), el asunto clave aquí es el alcohol. Por un lado, favorece una rápida disolución del gluten de la harina, de tal manera que no se forman redes elásticas de esta proteína (como sí que ocurre, por ejemplo, en el caso del pan: el gluten es el responsable de la textura esponjosa del mismo). Además, el alcohol reduce la cantidad de agua que pueden absorber los gránulos de almidón. Por último, el alcohol se evapora mucho antes que el agua, de tal manera que la masa se seca rápidamente cuando se fríe, y forma rápidamente una capa crujiente y dorada, evitando que el pescado (o lo que sea, pero es en pescado donde se aprecian más los efectos) se cocine en exceso (en realidad, la capa de rebozado consigue establecer una barrera que impide la pérdida de jugos del pescado y también evita un calentamiento excesivo, lo que permite que las proteínas de la carne del pescado no se contraigan hasta tal extremo de provocar un endurecimiento del músculo). Parece ser que esa capa crujiente persiste bastante, y lo que es más interesante, vuelve a ponerse crujiente si se recalienta en el horno.
En su receta, Heston propone meter la masa en el sifón con CO2, lo que permite tener un rebozado muy hinchado, con multitud de burbujas, lo que hace que sea más fino y crujiente. Pero Harold comenta en el NY Times que aunque esto ayuda, ese paso no es completamente necesario (por si queréis probar en casa). La receta de Heston adaptada por Harold para el hogar es esta:

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MARIDAJE

image¿Por qué algunos alimentos van bien juntos y otros no hay quien los soporte en combinación? La verdad es que sobre este tema no hay apenas ninguna investigación seria. Y ante ese vacío de conocimientos se pueden seguir distintos caminos (esto también es válido para otro tipo de cuestiones sobre las que no haya conocimiento científico): o bien se inventa una teoría esperpéntica pero que sea graciosa o llamativa, utilizando si es posible un par de tecnicismos; o bien se intenta razonar sobre lo poco que se sepa sobre el tema. Como ya habréis supuesto, es mucho más exitoso el primer camino, pero los que lo toman se encuentran con moscas cojoneras (yo en este caso). Me explico.
Existen muy diferentes ejemplos y posibilidades de cómo dos o varios alimentos combinan adecuadamente. En algunos casos se trata de combinaciones ya integradas en la cultura gastronómica, como pudiera ser en nuestro caso el de algunas especias, como el pimentón, con las carnes. O el ligero sabor dulce de la manzana también con algunas carnes. En otras, las combinaciones son más osadas, o más bien, se salen más de los cánones de la cocina tradicional. Hay actualmente muchos ejemplos, pero me quedo con el caviar con chocolate de Blumenthal.

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VIDEOS DE BLUMENTHAL CON LA ROYAL SOCIETY OF CHEMISTRY

imageMe pidieron que colgara este enlace cuando en Orellana. La verdad es que creo que zapatero a tus zapatos, pero a pesar de todo, algunos merecen la pena. Son de Heston Blumenthal explicando algunas cosillas. Yo no los he visto todos.
Espero que a alguien le sean de utilidad.
Por cierto, que en Madrid Fusión estuve hablando con Heston, y me comentó que se iba a graduar en química la semana siguiente (es decir, ya se habrá graduado). No se puede negar que el tío se lo curra. Ahora bien, el comentario generalizado tras su charla (naif) de Madrid es que está tratando temas que se van un poco de la mera gastronomía. Espero comer algún día en «The Fat Duck» para poder opinar.

EL PERFECCIONISTA EN LA COCINA (recuperado)

Leo “El perfeccionista en la cocina” (Julian Barnes, Anagrama; el de “El loro de Flaubert”) no tanto (o no solamente) porque me llamó la atención el título como por el tono positivo de la crítica de Santos Domínguez , del que en temas literarios me fío a ciegas (“En un bosque extranjero”, blog muy recomendable, a pesar de las salpicaduras frecuentes de política, que todo lo mancha). El libro es divertido, aunque tal vez lo sea más para los cocinillas y demás fauna autóctona de la cocina, porque se pueden ver identificados con el autor, o precisamente por lo contrario. En cualquier caso, hay muchos fragmentos muy destacables, con ese humor británico que no conduce a la carcajada pero que deja una sonrisa al soltar el libro.

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