Curiosamente, junto a los libros de cocina y cocineros, en la cocina actual empiezan a tener importancia libros de ciencia de los alimentos, sobre todo aquellos de ciencia y cocina (tipo los de Herve This, los de Harold McGee, el de Peter Barham, el de nuestros amigos de Madrid…), pero también los que resuelven de manera concreta dudas que pueden aparecer en la industria en el uso de los (ahora muy utilizados en la cocina) hidrocoloides (goma gelano, goma xantana, gelatina, agar agar, carragenatos, goma garrofin, goma konjac…). Fijaos si esto tiene importancia en la industria de los alimentos, que hay revistas dedicadas únicamente a este tipo de compuestos. La más importante es Food Hydrocolloids. Para que os hagáis una idea de lo útil que puede ser a veces la información de esta revista, en el útimo número se habla de la estructura y la función de determinados tipos de carragenatos, de imitaciones a la textura de los quesos de pasta blanda utilizando mezclas de hidrocoloides o de la estabilidad de emulsiones elaboradas con caseínas y goma gelano.
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CÓCTELES PARA MORDER
En el último post de de mi amigo Martin en su blog Khymos, aparece un enlace a un reportaje del periódico LA Times, en el que se explican algunas cuestiones relativas a la elaboración de cócteles sólidos hechos con gelatina. Lo más divertido y estético es la galería de fotos (debajo de la foto, donde pone “photo gallery”; no sé si funcionará el enlace desde aquí). En el blog Khymos, el amigo Martin ha recogido todas esas recetas y ha transformado las cantidades a nuestro sistema métrico. Como sé que de vez en cuando nos lee (en la «bablefish translation» de lamargaritaseagita, que algunas veces es muy divertida): ¡Gracias Martin!
GELES
Los del Bulli les llaman «texturas», pero me niego a adoptar esa terminología. Ya se ha contado en alguna ocasión aquí en lamargarita asuntos relacionados con las sustancias gelificantes: gelatina, goma gelano, carragenatos, alginatos, agar-agar… Son sustancias que tienen la propiedad de, una vez disueltas y tras cambios que pueden ser ocasionados por el calentamiento, la presencia de determinadas sales, el pH, etc., conferir una textura consistente a las disoluciones, mediante la formación de un gel (lo que en cocina se llama una gelatina; pero gelatina solamente es la que se consigue a partir del tejido conectivo -colágeno más concretamente- de diferentes animales).
Bien, cuelgo esta figura orientativa sobre las texturas que originan algunos de los gelificantes más empleados en cocina. Para empezar a trabajar puede servir. Después hay que tener en cuenta que las concentraciones de cada una de estas sustancias y (lo que es más complicado pero da más vidilla al asunto) las interacciones entre ellas o con otros compuestos (azúcar, grasa, proteínas, sal…), pueden modificar en gran medida las propiedades texturales del gel que se obtenga. Por ejemplo, la goma gelano da unas texturas muy quebradizas y con mucho residuo, pero en presencia de elevadas concentraciones de azúcar produce unos geles más agradables en boca, más suaves.