HUEVOS NO TAN MALOS

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Desde bien pequeño he estado oyendo eso de no más de dos huevos al día, y lo de que el huevo tiene mucho colesterol (que es cierto), y que por lo tanto su consumo aumenta el colesterol plasmático. Desde hace unos años parece que ese mito ha sido parcialmente abandonado, con estudios en los que se ha podido comprobar que la relación entre el colesterol en sangre (plasmático) y el de la dieta no es directa en la mayoría de las personas. A eso hay que añadirle ahora informaciones que ponen de manifiesto otros potenciales efectos positivos del consumo de huevo, como esta última, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en la que se ha podido comprobar que al cocinar los huevos (cociendo o friendo) se producen unas modificaciones en las proteínas de tal manera que, al sufrir posteriormente las condiciones que existen en el estómago, se generan unos péptidos (compuestos formados por unos pocos aminoácidos, que son a su vez las unidades estructurales que componen las proteínas) que tienen la propiedad de tener actividad inhibidora del enzima convertidor de la angiotensina.

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CAMBIANDO COLORES

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A partir de un artículo de Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com), el de “Lo que Einstein le contó a su cocinero”, he recordado las posibilidades de jugar con el color de algunos alimentos, como si estuviéramos haciendo trucos de magia, milagros, hechizos o algo por el estilo. Nos cuenta este señor que muchas de las sustancias que dan color los vegetales tienen la propiedad de cambiar su coloración dependiendo del pH (grado de acidez o basicidad) del medio. Este tipo de compuestos se emplean mucho en química para valorar algunas reacciones o como indicadores de la acidez. Es lo que se denominan indicadores ácido-base.
Pues bien, la cosa viene porque el vino tinto, cuyo color es debido, entre otras cosas, a la presencia de unos compuestos preciosos denominados antiocianinas, cambia de color cuando cambia el pH.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXI.- LÁMINAS DE YEMA (O YEMA MALEABLE)

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A raíz del comentario de Davinci en el post de la dureza de la carne, he recordado una propiedad muy interesante de las yemas de huevo cuando son cocinadas a una temepratura determinada, que permite aplicaciones muy curiosas. Cuando la yema de huevo se somete a una temperatura de 63.8ºC durante un tiempo suficiente, algunas de las proteínas que la constituyen empiezan a sufrir procesos de desnaturalización. Sin embargo, estos procesos no son todavía suficientemente intensos para llegar a producir la completa desnaturalización de las mismas, que daría como consecuencia la formación de la textura habitual de la yema de huevo cocida, quebradiza, fácilmente desmigajable. Lo que se obtiene a esta temperatura es una textura similar a la de la plastilina, fácilmente maleable. El amigo Chad en su blog nos explica cómo aprovechar esta propiedad para hacer láminas flexibles de yema de huevo. En primer lugar, se cuecen los huevos enteros a 63.8ºC (Davinci nos indicaba que durante 1 hora y 15 minutos, pero ahora mismo no tengo claro que con un tiempo superior, de en torno a dos horas, se obtenga un textura distinta). Después se enfrían y se abren, se separa la clara y la membrana que cubre a la yema, y se obtiene una yema-plastilina. Esta yema se puede ya moldear con los dedos en la forma que a uno le de la gana. Lo siguiente que hace el amigo Chad es extender las yemas así cocidas en una lámina de acetato, las cubre con otra lámina igual, y las extiende con un rodillo hasta el grosor deseado. Entonces congela la lámina, y una vez completamente congelada, se corta en la forma deseada (por lo visto hay que hacerlo rápido, porque en poco tiempo vuelve a tener esa textura plástica). Si se calientan las láminas por encima de la temperatura antes mencionada, se conseguirá la completa coagulación de las proteínas de la yema, con lo que perderemos esa textura tan característica.
El cuadro es de Dalí: “Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre Nuevo” (o será el “hombre huevo”?)

HUEVO PERFECTO

imageEn un post del amigo Martin Lersch, de Oslo (su blog y página web son absolutamente recomendables, pero en inglés, of course. Saludos Martin, sé que nos lees en la bablefish translation de la margarita) nos cuentan como preparar el huevo cocido perfecto. Intentaré resumir; el que quiera conocer los detalles tiene el artículo de Martin (si a alguno le surgen interrogantes, no dudéis en preguntar aquí).
Para cocer huevos se han sugerido tradicionalmente desde 3-6 min para conseguir una yema blanda, 6-8 min para una yema de una dureza intermedia, y de 8-10 min para una yema dura (yo añado aquí, que en mi casa, mi madre, estos tiempos los sustituía por oraciones: un padre nuestro para los pasados por agua, un credo para los cocidos y un ave maría para los muy cocidos, o algo así). Esto es poco exacto. Desde un punto de vista científico, se puede calcular el tiempo necesario a una temperatura de agua determinada para que el interior del huevo llegue a la temperatura deseada. Pero esto es poco útil en sí mismo. También es necesario saber a qué temperaturas las proteínas de la clara y la yema coagulan (pasan de ser un líquido viscoso para convertirse en un sólido más o menos consistente). Esta tabla puede ser de utilidad en ese sentido:

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TITULARES

imageAl igual que la labor de los políticos no es tanto gobernar como ganar elecciones, está claro que la finalidad última de los periódicos (léase medios de comunicación) no es informar sino ganar dinero (y mantener a flor de piel los sentimientos de sus seguidores y/o partidarios). No obstante, me sigue escandalizando la paupérrima calidad de las noticias de ciencia y salud en la prensa escrita de nuestro país, con tendencia clara al titular llamativo (por cierto, también en algunos blogs que visito por la red, que se limitan a recopilar textos de páginas anglosajonas de noticias sobre alimentos y darles unos titulares medianamente atractivos). Creo que además estos titulares impactantes no son necesarios en estas secciones. Estas noticias que no salen en primera ni en segunda plana no tienen la finalidad de atraer la mirada, sino más bien de cautivar a personas previamente interesadas en el tema. Un ejemplo:

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