2º ENCUENTRO ENTRE COCINEROS Y CIENTÍFICOS

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Hoy escribo esta entrada desde Mon San Benet, más acá del espejo, pero rodeado de maravillas. Se celebra en las instalaciones de la fundación ALICIA el 2º encuentro entre cocineros y científicos, con personajes tan conocidos como Harold McGee, Davide Cassi o Joan Roca. La jornada de hoy ha consistido en una mesa redonda seguida de una serie de ponencias, tal vez un tanto sesgadas hacia el lado de la ciencia. Es complicado encontrar el equilibrio adecuado a la hora de transmitir información en ambos sentidos (ciencia cocina y cocina ciencia), pero lo vamos andando. Mañana habrá una serie de grupos de trabajo en los que se tratarán diversos temas, desde texturas en los alimentos hasta composición química o procesos culinarios. Un lujo estar entre personas de tanto prestigio y conocimiento.
Ayer tuvimos una cena memorable: nos sentamos a la mesa David A. Weitz y Otger Campàs, de la Universidad de Harvard, Mariana Koppmann, de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Pere Castells y Toni Massanés, de ALICIA, Bernard Lahousse, responsable de la página Foodpairing, Davide Cassi, de la Universidad de Parma, y autor del libro “La Ciencia en los fogones” (y asistente a las reuniones de Gastronomía Molecular de Erice, Sicilia), Harold McGee, autor del libro “La cocina y los alimentos”, Ferrán Adriá, cocinero de “El Bulli”, y el que suscribe. Hablamos de temas variopintos, una velada de esas que no se olvidan.
De estos días, de estas reuniones, uno regresa con un exceso de información acumulado, pero sobre todo, lo que queda es la sensación del privilegio de conocer de primera mano a gente realmente interesante. Hablar más de alguien sería desmerecer a los demás. Después hemos tenido reunión de nuestra red INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía); cada vez que nos reunimos tengo la satisfacción de estar entre un grupo de personas valiosísimas, pero sobre todo, estupendas. ¡Qué suerte tengo!
El dibujo es también de los años mozos del que suscribe.

RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO

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Bueno, pues ya estuvimos en Zaragoza. Las jornadas quedaron muy bien (creo, desde dentro uno no es objetivo). Resumiendo, estas fueron algunas de las técnicas y cuestiones que se pudieron ver:
Por la mañana, Raimundo García del Moral, catedrático de histología de la Universidad de Granada (y bien conocido en el mundillo, por ser además crítico y columnista de “Lo mejor de la gastronomía”), con José Luis Navas, cocinero del restaurante “La Espadaña”, presentaron el uso culinario de un producto denominado “Aerosil”, que es dióxido de silicio coloidal. Se trata de una sustancia que se emplea como antiapelmazante en diferentes alimentos, como es el caso de quesos y azúcares. No obstante, también presenta propiedades emulsionantes y espumantes, que fueron precisamente a las que se hicieron referencia en Zaragoza. Su uso podría disminuir o eliminar el empleo de lecitina como emulsionante/espumante, con lo que se evitarían los problemas derivados del sabor característico que esta última confiere. A esta ponencia no llegué, pero me comentaron que resultó muy interesante e instructiva (que yo recuerde que me contaran, se realizó in situ una emulsión de aceite en zumo de naranja con el susodicho aerosil).

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EXPO DE ZARAGOZA: I+D+G INVESTIGACIÓN, DESARROLLO Y GASTRONOMÍA

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Hace un tiempo (antes del vendaval) anunciaba que en breve se realizarían unas jornadas de innovación en cocina en el marco de la Expo de Zaragoza. Por fin, ya está la información oficial en la página de Madridfusión (son los que lo organizan). Se denominan “I+D+G Investigación, desarrollo y gastronomía“. También hay información en la página web de la Sociedad Española para Exposiciones Internacionales. Sin embargo, no he encontrado los detalles acerca de cómo apuntarse, solamente lo que viene en la web de Madridfusión: “Para información e inscripciones madridfusion@madridfusion.net Tel: 91 310 66 70”.
El cuadro es “Fish Image” de Klee.

MÁS JORNADAS: CIENCIA Y COCINA


Ahora en Murcia: “Cocinando con Ciencia”. Aquí tenéis el pdf con la información, y en esta otra página (del Centro de Cualificación Turística de Murcia), pinchando en cursos especiales, podéis acceder a la inscripción.
Esta vez actuamos Javier Martínez (Univ. Politécnica de Valencia; La cocina de Gastrovac: impregnación y fritura) y yo (Univ. de Extremadura; cocinando con enzimas) con Jorge Bretón (La Sucursal, Valencia) el día 19 de Mayo. Pere Castells (ALICIA) y Salvador Brugues (El Celler del Can Roca) hablarán sobre “Evolución de las técnicas de vacío” el día 20 de Mayo. Antonio Vercet (Universidad de Zaragoza) y Raúl Ruiz (restaurante Lillas Pastia –Huesca- y La Granada-Zaragoza-) hablarán sobre “La cocina de las dispersiones” el día 26 de Mayo. Y el 27 de Mayo MªDolores Garrido (Univ. De Murcia), Firo Vázquez (Restaurante El Olivar de Moratalla) y Manuel Nieto, hablarán sobre “Ambiente y sabor”.
El cuadro es de Canaletto: “Londres: vista a través de un arco del puente de Westminster”.