Investigación no es comprarse un bote de alginato sódico (“algin” para muchos…) y hacer bolitas (sferas, para los sine nobilitatis de turno) de diferentes colores. Ni es coger un liofilizador y liarse a hacer pruebas hasta la saciedad, para descubrir “nuevas” texturas. Eso, como mucho, se llama desarrollo (ni siquiera es innovación: las aceitunas rellenas de pimientos gelificados con alginatos llevan ya muchos años en el mercado). Y no hay que restarle ningún mérito: hay que quitarse el sombrero con quien es capaz de idear aplicaciones de esas técnicas y/o herramientas, que ya existían hace tiempo. Pero a cada cosa por su nombre. Los cocineros no hacen ciencia (para su fortuna y la de todos los que tienen oportunidad de ir a comer a sus restaurantes: si investigasen no tendrían tiempo para cocinar). Ciencia es aplicar el método científico: observar, leer, revisar lo ya publicado sobre un tema, y a partir de ahí plantear una hipótesis, diseñar un experimento y seleccionar los métodos adecuados para corroborar la hipótesis, evaluar los resultados, discutirlos y concluir si la hipótesis era cierta o no.
Por la parte de la ciencia, que parece que va un poco por detrás de los cocineros (es que a ese ritmo no se les puede alcanzar), se van dando pasitos, aportando algunas miradas contrastadas, explicando qué ocurre en cada proceso. El día 29 de Mayo,
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DINERO
La Consejería de Educación y Desarrollo Tecnológico de la Junta de Extremadura ha tenido a bien conceder a mi grupo de investigación una subvención para llevar a cabo el proyecto titulado “Estudio y mejora de procesos culinarios empleados en la alta restauración», en el que se estudiaran pormenorizadamente algunas de las herramientas que se han venido apuntando en lamargarita, como la cocina al vacío, la impregnación a vacío o el uso de transglutaminasa. Esto permitirá además disponer de recursos para desarrollar y estudiar otras herramientas, ayudará a ir implantando un grupo que tenga esta área de conocimiento como una de sus líneas principales de investigación y, lo que considero más importante, contribuirá a formar investigadores específicamente en estos temas. Me gustaría resaltar que es una apuesta atrevida por parte de una Comunidad Autónoma que no es precisamente rica. Se constituye así uno de los pocos grupos de investigación científica estables que hay a nivel internacional sobre la ciencia y la cocina.
La contrapartida es que ahora no podré “enredar», sino que tendré que medir, analizar, repetir los experimentos un número suficiente de veces para obtener información fiable, elaborar informes y escribir trabajos, preocuparme de facturas o de si un aparato no funciona cada mañana. Vamos, de investigar.
El desarrollo científico de cada una de estas herramientas, que acaba resumido en cada comentario en unas líneas, es fruto de mucho tiempo leyendo, proponiendo hipótesis, realizando experimentos, solucionando problemas, analizando datos y elaborando artículos científicos que han de ser después oportunamente corregidos por otros miembros imparciales de la comunidad científica internacional. Vamos, nada que ver con llegar el viernes por la tarde y hacer un par de pruebas con gelatina y translgutaminasa y sacar un par de fotos.
Alea jacta es