MI AFICIÓN ES LA CAÑA

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Uno de los placeres que siempre vuelve por estas fiestas invernales es el jamón Ibérico que elabora mi amigo Javier para Dehesa de Solana. Y si todos los años el disfrute está asegurado, este año el asunto ha sido serio: la grasa era casi translúcida, el jamón tenía bien entrados los tres años, con una notas finales de ligera rancidez que a mi personalmente me apasionan. Vamos, un auténtico espectáculo. Y es que esta dichosa afición me viene ya de lejos; no en vano ya mi tesis doctoral (en el Pleistoceno tardío) y gran parte de nuestras investigaciones posteriores han versado sobre el jamón Ibérico, y desde entonces mi enamoramiento no ha hecho sino asentarse, como reflejan algunas entradas que se han ido dejando caer por aquí, sobre el vicio de comer jamón, acerca de sus pintas blancas, de su grasa aceitosa, o sobre la existencia de notas picantes. Y en ese punto retomo mi pasión para hablar de una zona poco noble del jamón que a mi me encandila: la caña. Continue reading

IBÉRICO UMAMI EN EL ABC, PERO METEN LA PATA Y SE OLVIDAN DE NOSOTROS

Con el título de “Investigadores japoneses identifican el sabor “unami” en el jamón ibérico”, el ABC se hace eco de lo que se ha publicado en el “Umami Information Center” sobre la presencia de compuestos con sabor umami en nuestro producto más emblemático. Me encanta que en el ABC (o cualquier prensa nacional) se acuerde de estas cosas, máxime cuando son investigaciones que se han realizado en mi departamento. Pero manda huevos que tenga que decirlo el “Umami Information Center” (es decir, unos extranjeros) cuando esas investigaciones llevan años hechas por gente de aquí, concretamente de mi departamento en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura (concretamente mi compañero J.J Córdoba, y otros cuantos, que hemos publicado artículos sobre compuestos con sabor umami en jamón ibérico).

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LA REMOLACHA (O MEJOR DICHO, LOS NITRATOS) MEJORA EL RENDIMIENTO DEPORTIVO

¡Qué sorpresa! Me pongo a leer un artículo a partir de un enlace en el que se dice que el jugo de remolacha mejora la resistencia muscular (poco prometedor para mí: la remolacha no es de mis favoritos) y resulta que al llegar al artículo me encuentro con que más bien son los nitratos lo responsables del efecto.

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RESTAURADORES IV

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Es posible que esta sea mi última contribución en la revista Restauradores. Parece ser que esta publicación ha cambiado o va a cambiar de manos, y los futuros (o ya actuales) dueños aún no se han puesto en contacto conmigo. De ser así, ha sido para mí una experiencia nueva y sin duda muy enriquecedora, y le estaré siempre inmensamente agradecido a Begoña Tormo por haber tenido la confianza de darme esta oportunidad. Lo voy a echar de menos.
Este número especial de invierno va dedicado al producto; de hecho se titula “Producto & selección: la despensa de Restauradores”. Comienza el número especial con un gran artículo de la propia Begoña sobre el marcado de Tsukiji de Tokio, el mercado de pescados más grande del mundo. Después, un breve glosario de términos alrededor del sushi (“Diccionario de sushi”). También incluye este especial de invierno un artículo de Luís Pacheco sobre “Frutas y verduras. Tradición y evolución del sabor”, con fotos de Matías Pérez Llera. A continuación, la habitual selección de libros en torno al tema central del especial, para seguir con una serie de recetas del amigo Firo Vázquez, del restaurante “El Olivar de Moratalla” (con fotos también de Matías) con sus papeles comestibles aromatizados (que han ayudado a desarrollar mis compañeros de la Universidad de Murcia) integrados perfectamente en algunos platos (saludos Firo, si nos lees). Entre los guiños de Firo, el plato “Castillo y huerto”, en el que en el centro de unas verduras colocadas a modo de huertos en el plato (como si fuera un nacimiento navideño), aparece un castillo elaborado con papel comestible, del que sale un espeso humo creado con hielo seco, un poco a modo de las verduras entre la niebla de Quique. En este enlace podéis ver las páginas del especial dedicadas a la cocina de Firo.
Después, un artículo/publirreportaje sobre el bacalao noruego por Ramón Arias, con fotos de Oscar Carriquí, y por último, una larga sección de selección de productos varios. Se propone una lista corta de marcas, y se hace una breve reseña más detallada de un par de ellas. Mi sensación es que se priman un poco los grandes nombres, conocidos ya por todos. Por ejemplo, en jamones aparecen Joselito y Sánchez Romero, en quesos Flor de Esgueva, en aguas Solán de Cabras, en cavas alguno de Freixenet y de Codorníu, en güisquis Chivas y Cardhu, en ginebras Hendrick’s o en licores Villa Massa. No obstante, no son los únicos nombres que aparecen; se incluyen también algunos productos menos conocidos (al menos por mí) que hacen más atractiva la selección.
Mi artículo se titula “Selección natural”. Ahí va:

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VICIO

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Tengo un vicio que no soy capaz de remediar. Como con todas las adicciones, después de pasar un tiempo alejado de ella, el regreso es compulsivo, sin control, un puro dejarse ir por los sentidos, sin posibilidad de cargo de conciencia o consideración alguna para con la salud. Más y más, para revisar los matices más recónditos o para hartarse sin contemplaciones. Tal vez hacerlo público, como en los alcohólicos anónimos me ayude a solucionarlo.

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