THE FLEMISH PRIMITIVES

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Estuve en Bélgica, en “The Flemish Primitives”, el congreso que organiza Bernard Lahousse sobre ciencia y cocina, o nuevas tecnologías culinarias, o sobre innovación culinaria, o como se quiera llamar. Independientemente de la calidad de lo que allí se presentase, merecía la pena ir, porque siempre es un placer volverse a encontrar con las personas que uno va conociendo en este mundillo. Así, me pude enterar de que Harold McGee saca nuevo libro esta primavera (y así pude ofrecerme en primicia a coordinar la traducción, a ver si cuela), pude conversar de nuevo con Bernard Lahousse, que me comentó que tienen nuevas instalaciones allí, cerca de Brujas, e hicimos votos para establecer líneas de colaboración en temas de investigación culinaria; pude felicitar en persona a Joan por su tercera estrella, y disfrutar de sus opiniones siempre ponderadas y tranquilas. Pude también hablar con Tayo Acuña, una de las mejores fotógrafas de alimentos del panorama internacional (me dijo que en breve abriría por fin su página web, pero por ahora, ahí va un enlace con algunas fotos), que había conocido previamente en Madrid Fusión de 2007 a través de Toño; y pude intercambiar impresiones sobre muy distintos temas con la investigadora de AZTI-Tecnalia (y por lo tanto miembro de la red INDAGA) C. Talens (a la que por cierto agradezco que me haya recordado información de algunas de las ponencias).

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RESTAURADORES

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Ha salido ya al mercado el número de primavera de la revista “Restauradores”. Inicio con este ejemplar mi colaboración con esta magníficamente editada y prestigiosa revista, con la sección “H2O, agua” (mi imaginación no da mucho más de sí). He de dar las gracias al equipo de dirección, y muy especialmente a Begoña Tormo, por contar conmigo. Para mí es un privilegio, una oportunidad y un desafío, porque no es el tipo de publicación en el que hasta ahora he podido escribir, pero me da la posibilidad de tener mucha más repercusión, de llevar alguna pincelada de la ciencia en la cocina (o la cocina en la ciencia) a mucha más gente. Espero no defraudar y que este sea el primer artículo de una larga relación.
En este número tengo la suerte y el honor de coincidir con José Manuel Vilabella, con el que ya compartí escenario en el Instituto Cervantes de Pekín. También integran este número un especial sobre “Mesas con nombre propio”, en el que cuatro interioristas y/o diseñadores de prestigio componen una mesa; un artículo sobre jóvenes cocineros revelación, otro sobre restaurantes de cine, una entrevista acerca del servicio con varios personajes de renombre de restaurantes de gran calidad (incluyendo a José Polo, de Atrio), un reportaje sobre restaurantes centenarios, y el especial gastronomía XVII, con los mejores restaurantes de España´09.
Me han dado permiso para reproducir aquí en lamargarita el artículo, pero he de señalar que los derechos del mismo son de la revista (por si a alguien se le ocurre utilizarlo en cualqueir otro sitio). Por cierto, que una vez pasado lo del “Fat Duck” podría pensarse que mis palabras han sido desdichas por la realidad, pero yo me reafirmo en lo que escribí hace algo más de dos meses: sin ciencia nuestra seguridad alimentaria haría aguas. Ahí va:

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RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO

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Bueno, pues ya estuvimos en Zaragoza. Las jornadas quedaron muy bien (creo, desde dentro uno no es objetivo). Resumiendo, estas fueron algunas de las técnicas y cuestiones que se pudieron ver:
Por la mañana, Raimundo García del Moral, catedrático de histología de la Universidad de Granada (y bien conocido en el mundillo, por ser además crítico y columnista de “Lo mejor de la gastronomía”), con José Luis Navas, cocinero del restaurante “La Espadaña”, presentaron el uso culinario de un producto denominado “Aerosil”, que es dióxido de silicio coloidal. Se trata de una sustancia que se emplea como antiapelmazante en diferentes alimentos, como es el caso de quesos y azúcares. No obstante, también presenta propiedades emulsionantes y espumantes, que fueron precisamente a las que se hicieron referencia en Zaragoza. Su uso podría disminuir o eliminar el empleo de lecitina como emulsionante/espumante, con lo que se evitarían los problemas derivados del sabor característico que esta última confiere. A esta ponencia no llegué, pero me comentaron que resultó muy interesante e instructiva (que yo recuerde que me contaran, se realizó in situ una emulsión de aceite en zumo de naranja con el susodicho aerosil).

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