SAL EN EL CAFÉ

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Aquí estoy, otra vez plagiando entradas de blogs que merecen la pena. En este caso es (de nuevo) el blog del amigo Martin Lersch, Khymos. En la última entrada trata el tema de añadirle un puntito de sal al café cuando se elabora. ¡Coooño! (me dije yo) si eso lo hacía yo antes, por recomendación, creo recordar, de mi hermana Rosalía. Bien es verdad que hace años que dejé de hacerlo (debía estar todavía estudiando), y cuando lo hacía no tenía claro el porqué.

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PIRULETAS LUMINISCENTES

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En la última entrada del amigo Martin en su blog Khymos, se hace una extensa reseña de una de las sesiones más impactantes de las jornadas “The Flemish Primitives” organizadas por el no menos amigo y máximo estandarte del flavor pairing, Bernard Lahousse. Como Martin explica muy bien el asunto, tampoco voy a liarme yo a contarlo otra vez. La sesión en cuestión fue realizada por Bruce Bryan, y se trataba de la aplicación de la bioluminiscencia para conseguir alimentos que emitan luz en la oscuridad. Más concretamente presentó un par de productos: un cóctel y una piruleta luminiscentes, que hicieron las delicias (parece ser que más visuales que gustativas) de los asistentes. En su post, Martin explica muy bien la química detrás del asunto, que es bien conocida desde hace años (pero tal vez es más visual la explicación en esta otra página). Se trata de la famosa reacción de la luciferín/luciferasa, presente en distintos organismos bioluminiscentes, como es el caso de algunas especies de dinoflagelados que constituyen el plancton o en las luciérnagas. La reacción bioquímica consiste en que en presencia del enzima luciferasa, distintas sustancias (encuadradas bajo el nombre genérico de luciferín), sufren un cambio convirtiéndose en otra molécula en un estado rico en energía, con la particularidad de que ese exceso de energía puede desprenderse en forma de fotón (luz). En principio (aunque Martin no lo explica), las piruletas en cuestión deben de tener los dos compuestos (luciferín y luciferasa), y al ponerlas en contacto con una fuente de calor (boca o agua caliente del grifo) adquieren la energía suficiente para llevar a cabo la reacción. O ambos tipos de moléculas están encapsuladas y al disolverse en la saliva o el agua, se ponen en contacto y emiten luz. Bueno, solamente una cosa más: su uso no está aprobado por la FDA ni la EFSA, pero parece inocuo (leer comentarios al post de Martin).
El cuadro es “Los decargadores en Arles”, de Vincent van Gogh.

SECUELA DE “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD…”

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En los comentarios surgidos a partir del post sobre la reacción de Maillard (que a su vez partía de una entrada en el blog khymos), el amigo flatólogo comentaba que cuando se horneaba el pan era necesario humedecer el horno (o hacer una primera hornada con el mismo propósito de aumentar la humedad relativa), y que si esto no se hacía, los panes quedaban muy blancos, como si no hubiera habido Maillard en superficie. De hecho, a esos panes que se utilizan como primera hornada, que quedan pálidos, se les denomina “llonget” (siempre según el amigo flatólogo, que ya tiene ganada desde hace tiempo mi confianza, así que no me he puesto a corroborarlo). Este hecho resultaba curioso, ya que en principio las reacciones de Maillard que llevan a ponerse pardo al pan en superficie, ocurren cuando se produce una cierta desecación en el producto, mientras que cuando el contenido acuoso es elevado, no ocurren o son más lentas.
También en los comentarios, Toñín (Antonio Vercet, siempre una garantía y además Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza) apuntaba que una posible causa de ese mejor pardeamiento en un ambiente húmedo podría ser la mejor transmisión de calor. Yo por mi parte, sugería que, a lo mejor, la humedad inicial lograba colocar la actividad de agua de la corteza en valores de entre 0.6 y 0.7, que son a las que más deprisa se desarrolla la reacción de Maillard (por cierto, sin decírselo previamente, mi jefe apuntó la misma teoría).
Pues bien,…

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD (A PARTIR DE MARTIN, KHYMOS)

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Después de un mes de inactividad (ha sido padre hace poco) el amigo Martin, el de Khymos, vuelve con un post interesantísimo sobre la reacción de Maillard, y sobre métodos para conseguir que suceda más rápido y/o más intensamente. A la información de Martín le añado yo desde aquí algún pequeño detalle básico para situarnos:
.- La reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático es un tipo de reacción química que tiene lugar entre compuestos con grupos amino (típicamente aminoácidos, péptidos y proteínas) y compuestos con un grupo carbonilo (típicamente azúcares reductores, aunque también algunos carbonilos derivados de la oxidación lipídica). Este tipo de reacciones las descubrió Camille Maillard, francés. Como consecuencia de estas reacciones se forma un número importante de compuestos químicos, entre los que se encuentran algunos con coloración marrón-pardusca y otros con aromas muy marcados.
.- Estas reacciones son típicas en productos cuyo proceso o tratamiento culinario implica altas temperaturas. Así, son la causa fundamental del color superficial del pan, de la carne cocinada a la plancha, o de las cebollas cuando son pochadas (por cierto, nosotros -también otros investigadores-, hemos visto que se pueden producir también en ausencia de azúcares y a temperatura ambiente; pero mucho más lentamente y menos intensamente).

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TAN TONTERÍA ENTONCES NO SERÁ

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Vía el blog del amigo Martin Lersch (khymos), veo que en la revista “Time”, el periodista Joel Stein, incluye la química culinaria entre las 10 ideas que están cambiando el mundo (concretamente con el número 5). Estoy muy de acuerdo con Martin en su comentario (traduzco) “Algunos están hartos de las espumas (¿por qué todo el mundo piensa que la gastronomía molecular tiene que ver con las espumas -y otras cosas impactantes y raras, añado yo-?), pero creo que el acercamiento científico a la cocina será cada vez más habitual en los años venideros…”
El primer parrafo en el artículo de la revista Time no tiene desperdicio: “Has estado cocinando como un idiota. Presionas la carne y la comparas con la turgencia de la de tu mano para comprobar si esta hecha; arrojas los espaguetis contra la pared para saber si están ya en su punto; añades la cantidad de sal que te parece adecuada cuando está en la palma de tu mano. Si la medicina se hiciera de esta manera estaríamos todos muertos”. Bueno, un poco exagerado, y además parece que contrapone la tradición a la ciencia culinaria (gastronomía molecular o como se quiera llamar), y no es así. Uno de los objetivos que pretendemos lograr los que estamos en esto es aprender de la tradición, sabiendo exactamente lo que pasa a nivel molecular en esos procesos tan artesanales.
El cuadro es de Turner: “Barco ardiendo”. Nunca hago comentarios sobre los cuadros, porque no tengo ni formación ni capacidad para ello. Pero este me parece especialmente impresionante.