HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXVI: PIEL DE LECHE

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Lo cierto es que el tema láminas me va: de piel de cerdo, de yema de huevo… Hace ya algún tiempo, se describió por aquí un procedimiento para elaborar una láminas de leche que tenían una apariencia y consistencia muy similares a la seda, de tal manera que mostraban dobleces y arrugas parecidas a las de una pieza de tela. El asunto estaba basado en el uso de diferentes hidrocoloides. Paralelamente, diferentes restaurantes han desarrollado una manera diferente de elaborar láminas en las que la leche es el único ingrediente: Andoni Adúriz, Paco Roncero, los Roca o Rene Redzepi las tienen de una manera u otra en su carta. Y el procedimiento no puede ser más sencillo. Continue reading

REBOZADO EN CORTEZA

Ya en tiempos hablé aquí en lamarga de la posibilidad de utilizar la piel de cerdo para rebozar. De hecho, conté en esa misma entrada como el propio Nathan Myhrvold (el de Modernist Cuisine) había desarrollado un método para rebozar con pequeños pedazos de piel de cerdo cocida, que pegaba sobre la superficie del elemento a rebozar con metilcelulosa, dando luego, en la fritura, una superficie adherida y con una crujencia similar a la de las cortezas de cerdo fritas (ya que en realidad esos pequeño trozos no dejan de ser cortecitas todas unidas).

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