AIRE DE CHOCOLATE CONGELADO

Prácticamente se deshace en la boca. Hay que conservarlo en frío, porque sino donde se deshace es en el recipiente. La manera de elaborarlo es así de sencilla:

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ANTIADHERENTE. LECITINA. MARANGONI. McGee.

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Con mi característica poca habilidad, hay muchas posibilidades de que cuando me pongo a hacer una tortilla o un pescado a la plancha, quede todo pegado a la sartén y acabe siendo un revuelto o unas migas de pescado salteadas. Hombre, con las sartenes nuevitas, con capas de teflón y otros artilugios antiadherentes, pues mal que bien voy tirando, pero en cuanto está un poco usada… Por eso tal vez me ha gustado especialmente el artículo de Harold McGee en el NY Times sobre sartenes y el asunto de pegarse. Primero explica una comparativa que él mismo realizó con diferentes tipos de sartenes: teflón, hierro, aluminio… Esa parte me interesa menos. Al final concluye que cada un pille la que más le guste, aunque resulta curioso que las sartenes más baratas y ligeras (las de aluminio sin lámina antiadherente) fueran las más rápidas para calentar, y que las de hierro fueran las que peor distribuyeran el calor por toda la sartén.
Pero a mí lo que más me ha interesado es el tema del uso de aceite, mantequilla (por cierto, no sabía que la mantequilla clarificada se llamaba ghee; inculto que es uno) o potingues antiadherentes para evitar que se pegue la comida.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XI: EMULSIONES (recuperado)

Para mi sorpresa cuando aterricé en las cocinas “emulsionar” es un término que se emplea con mucha frecuencia. Al fin y al cabo, es un término bastante técnico, que se refiere a un fenómeno físico extremadamente complejo, y que desde luego, no se emplea corrientemente en las conversaciones de los mortales. Tanto las emulsiones como las espumas presentan características comunes. Ambas son dispersiones en un líquido, bien de un gas (en las espumas), bien de un líquido (en las emulsiones). Por aclarar terminología, lo que se dispersa, es decir, lo que se hace multitud de pequeñas partículas que quedan separadas, se denomina fase dispersa, mientras que el líquido que las envuelve, lo que rodea las pequeñas gotitas, se denomina fase continua. En las emulsiones, las pequeñas gotitas que se forman suelen ser de grasa, o más corrientemente aceite, mientras que la fase continua, lo que rodea las gotitas, suele ser mayoritariamente agua (con proteínas, azúcares, hidratos de carbono o lo que sea, pero sobre todo agua). No obstante, en ocasiones, las pequeñas gotitas son de agua, mientras que el aceite es el que rodea cada una de las gotas, como es el caso de la mantequilla. Así, se suele hablar de emulsiones de aceite en agua y de emulsiones de agua en aceite. No se estará haciendo una emulsión por lo tanto (el término se puede ver mal empleado en multitud de ocasiones) cuando simplemente se estén homogeneizando ingredientes para conseguir un líquido o un puré. Para que haya emulsión tienen que existir las dos fases mencionadas (aceite y agua).

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