RESTAURADORES IV

image
Es posible que esta sea mi última contribución en la revista Restauradores. Parece ser que esta publicación ha cambiado o va a cambiar de manos, y los futuros (o ya actuales) dueños aún no se han puesto en contacto conmigo. De ser así, ha sido para mí una experiencia nueva y sin duda muy enriquecedora, y le estaré siempre inmensamente agradecido a Begoña Tormo por haber tenido la confianza de darme esta oportunidad. Lo voy a echar de menos.
Este número especial de invierno va dedicado al producto; de hecho se titula “Producto & selección: la despensa de Restauradores”. Comienza el número especial con un gran artículo de la propia Begoña sobre el marcado de Tsukiji de Tokio, el mercado de pescados más grande del mundo. Después, un breve glosario de términos alrededor del sushi (“Diccionario de sushi”). También incluye este especial de invierno un artículo de Luís Pacheco sobre “Frutas y verduras. Tradición y evolución del sabor”, con fotos de Matías Pérez Llera. A continuación, la habitual selección de libros en torno al tema central del especial, para seguir con una serie de recetas del amigo Firo Vázquez, del restaurante “El Olivar de Moratalla” (con fotos también de Matías) con sus papeles comestibles aromatizados (que han ayudado a desarrollar mis compañeros de la Universidad de Murcia) integrados perfectamente en algunos platos (saludos Firo, si nos lees). Entre los guiños de Firo, el plato “Castillo y huerto”, en el que en el centro de unas verduras colocadas a modo de huertos en el plato (como si fuera un nacimiento navideño), aparece un castillo elaborado con papel comestible, del que sale un espeso humo creado con hielo seco, un poco a modo de las verduras entre la niebla de Quique. En este enlace podéis ver las páginas del especial dedicadas a la cocina de Firo.
Después, un artículo/publirreportaje sobre el bacalao noruego por Ramón Arias, con fotos de Oscar Carriquí, y por último, una larga sección de selección de productos varios. Se propone una lista corta de marcas, y se hace una breve reseña más detallada de un par de ellas. Mi sensación es que se priman un poco los grandes nombres, conocidos ya por todos. Por ejemplo, en jamones aparecen Joselito y Sánchez Romero, en quesos Flor de Esgueva, en aguas Solán de Cabras, en cavas alguno de Freixenet y de Codorníu, en güisquis Chivas y Cardhu, en ginebras Hendrick’s o en licores Villa Massa. No obstante, no son los únicos nombres que aparecen; se incluyen también algunos productos menos conocidos (al menos por mí) que hacen más atractiva la selección.
Mi artículo se titula “Selección natural”. Ahí va:

Continue reading

QUESO ASTRINGENTE

image
Ayer, cenando en Atrio (impresionante, como siempre) probé un queso excepcional de Aldeacentenera de leche de cabra, cremoso y muy fuerte: ¡Espectacular! Y me puse a pensar en el intenso quesito extremeño. Cuando en lo relativo a los quesos se dice “muy fuerte”, creo yo que se hace referencia fundamentalmente a tras aspectos diferentes, que en muchos casos van unidos: un aroma muy intenso, con matices que rozan los olores desagradables (calcetines, putrefacto…), un sabor muy intenso a curado y una sensación bucal astringente con matices incluso picantes en la lengua y fondo del paladar.

Continue reading

PINTAS BLANCAS

la llave de cristal magritte
Resulta curiosa la cantidad de información falsa que circula alrededor de los alimentos. En concreto en el jamón Ibérico, existen una serie de mitos acerca de la bellota, del ejercicio, de la raza del cerdo… En algunos casos hay un poso de verdad detrás, en otras el asunto es indemostrable, pero la creencia resulta enriquecedora para más gloria del mitificado. Hay otros casos que son puras invenciones sin fundamento. Sin ir más lejor, hace poco me comentó alguien que esas pintas blancas que tiene el jamón están relacionadas con la cantidad de bellota que ha comido el cerdo.

Continue reading