Esta mañana rodábamos en nuestra cocina experimental un vídeo docente/divulgativo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos (lo colgaremos de lamarga en cuantito que esté). Así que ayer por la noche, intentando inspirarme, estuve a la busca de gráficos o presentaciones sobre la reacción de Maillard que aunaran seriedad científica y simplicidad y claridad. Difícil.
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ALGO MÁS DE COCINA AL VACÍO
Durante la pasada semana y la que viene estamos con un curso de “Cocina de Investigación”, enmarcado dentro de los cursos del taller de César Ráez, del restaurante Torre de Sande. Dar cursos sobre estos temas me resulta siempre atractivo e interesante, pero además, en esta ocasión el curso tenía para mí un interés adicional, y es que iba a estrenar la cocina para estas finalidades docentes, y de esta manera podría probar todos los equipos, con cocineros cocinando “de verdad”, y no solo con nuestras probatinas habituales.
SECUELA DE “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD…”
En los comentarios surgidos a partir del post sobre la reacción de Maillard (que a su vez partía de una entrada en el blog khymos), el amigo flatólogo comentaba que cuando se horneaba el pan era necesario humedecer el horno (o hacer una primera hornada con el mismo propósito de aumentar la humedad relativa), y que si esto no se hacía, los panes quedaban muy blancos, como si no hubiera habido Maillard en superficie. De hecho, a esos panes que se utilizan como primera hornada, que quedan pálidos, se les denomina «llonget» (siempre según el amigo flatólogo, que ya tiene ganada desde hace tiempo mi confianza, así que no me he puesto a corroborarlo). Este hecho resultaba curioso, ya que en principio las reacciones de Maillard que llevan a ponerse pardo al pan en superficie, ocurren cuando se produce una cierta desecación en el producto, mientras que cuando el contenido acuoso es elevado, no ocurren o son más lentas.
También en los comentarios, Toñín (Antonio Vercet, siempre una garantía y además Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza) apuntaba que una posible causa de ese mejor pardeamiento en un ambiente húmedo podría ser la mejor transmisión de calor. Yo por mi parte, sugería que, a lo mejor, la humedad inicial lograba colocar la actividad de agua de la corteza en valores de entre 0.6 y 0.7, que son a las que más deprisa se desarrolla la reacción de Maillard (por cierto, sin decírselo previamente, mi jefe apuntó la misma teoría).
Pues bien,…
HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD (A PARTIR DE MARTIN, KHYMOS)
Después de un mes de inactividad (ha sido padre hace poco) el amigo Martin, el de Khymos, vuelve con un post interesantísimo sobre la reacción de Maillard, y sobre métodos para conseguir que suceda más rápido y/o más intensamente. A la información de Martín le añado yo desde aquí algún pequeño detalle básico para situarnos:
.- La reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático es un tipo de reacción química que tiene lugar entre compuestos con grupos amino (típicamente aminoácidos, péptidos y proteínas) y compuestos con un grupo carbonilo (típicamente azúcares reductores, aunque también algunos carbonilos derivados de la oxidación lipídica). Este tipo de reacciones las descubrió Camille Maillard, francés. Como consecuencia de estas reacciones se forma un número importante de compuestos químicos, entre los que se encuentran algunos con coloración marrón-pardusca y otros con aromas muy marcados.
.- Estas reacciones son típicas en productos cuyo proceso o tratamiento culinario implica altas temperaturas. Así, son la causa fundamental del color superficial del pan, de la carne cocinada a la plancha, o de las cebollas cuando son pochadas (por cierto, nosotros -también otros investigadores-, hemos visto que se pueden producir también en ausencia de azúcares y a temperatura ambiente; pero mucho más lentamente y menos intensamente).