COMENTARIOS A MARIDAJE

image

Me comenta (lo incluyo como post y no como comentario, porque tengo la sensación de que los comentarios los leemos mamencilla, el administrador y yo) a título personal mi hermana Rosalía (además de corregirme unos errores gramaticales y ortográficos) lo siguiente (su texto va entre comillas y mis comentarios entre corchetes):
«En eso de los maridajes habría que distinguir entre condimentos (especias, sal, azúcar, limón, vinagre, hierbas aromáticas…) y combinaciones de alimentos (tortilla de patatas, arroz con bogavante…)» [Cierto; las especias, a diferencia de los alimentos, no aportan normalmente nada de textura, prácticamente solo aroma, sabor y en ocasiones color; por cierto, en breve me referiré a las interacciones color-aroma, que son muy divertidas]

Sigue leyendo

MARIDAJE

image¿Por qué algunos alimentos van bien juntos y otros no hay quien los soporte en combinación? La verdad es que sobre este tema no hay apenas ninguna investigación seria. Y ante ese vacío de conocimientos se pueden seguir distintos caminos (esto también es válido para otro tipo de cuestiones sobre las que no haya conocimiento científico): o bien se inventa una teoría esperpéntica pero que sea graciosa o llamativa, utilizando si es posible un par de tecnicismos; o bien se intenta razonar sobre lo poco que se sepa sobre el tema. Como ya habréis supuesto, es mucho más exitoso el primer camino, pero los que lo toman se encuentran con moscas cojoneras (yo en este caso). Me explico.
Existen muy diferentes ejemplos y posibilidades de cómo dos o varios alimentos combinan adecuadamente. En algunos casos se trata de combinaciones ya integradas en la cultura gastronómica, como pudiera ser en nuestro caso el de algunas especias, como el pimentón, con las carnes. O el ligero sabor dulce de la manzana también con algunas carnes. En otras, las combinaciones son más osadas, o más bien, se salen más de los cánones de la cocina tradicional. Hay actualmente muchos ejemplos, pero me quedo con el caviar con chocolate de Blumenthal.

Sigue leyendo