LOS PELIGROS DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

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Con tanta física y tanta química en medio de los fogones, no era de extrañar que antes o después ocurriese una desgracia. Y así ha sido. Según se puede leer en la prensa de hace unos días, un cocinero alemán ha perdido ambas manos y se ha estado temiendo por su vida. Todo ello al parecer cuando intentaba emular a Heston Blumenthal en una receta con nitrógeno líquido, que le ha estallado entre las manos. Raro, raro.
A ver.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XIX.- OTRAS APLICACIONES DEL NITRÓGENO LÍQUIDO: NITROGEODA

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La verdad, después del entusiasmo inicial de hace unos años, en los que hacer demostraciones con nitrógeno líquido me resultaba divertido e impactante, enseguida me pareció que sus posibilidades eran bastante limitadas. Tal vez me equivocaba, ya que empiezo a ver a gente a la que se le ocurren ideas ingeniosas, como esta de las esferas de líquido congeladas, o nitrogeodas (las he visto bautizadas así en algún sitio). El nitrógeno líquido, tal y como se explicó aquí hace tiempo, no es ni más ni menos que nitrógeno (N2) en forma líquida, a la que se llega en determinadas condiciones de presión y temperatura. Su principal característica es que está a -196ºC, ergo, enfría muy rápido hasta congelar todo lo que toca.
En esta nueva aplicación, lo que han ideado es la manera de hacer esferas huecas heladas del líquido que uno desee. Después, se puede hacer un pequeño agujero y rellenar. La técnica es la siguiente.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-III: NITRÓGENO LÍQUIDO

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? image Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

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