15 DÍAS DE VACACIONES. I.- LA DESAPARICIÓN

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15 días de descanso ha tenido lamargarita. No es cierto. Durante estos días de asueto iba recopilando temas para tratar. Se puede decir que estoy enganchado, a esto y a mi trabajo, así que creo que la decisión obligada de no llevarme ordenador de vacaciones me ha venido bien.
Para mí, la noticia más atractiva y atrayente de estos días, en relación a los temas que se tratan en la marga, ha sido la desaparición del gastrónomo suizo Pascal Henry tras cenar en El Bulli. Tiene todos los ingredientes para servir de base a novelas de diferentes tipos. El primer argumento que se me viene a la cabeza, seguramente influido por mis vacaciones en el Algarve portugués, pero sobre todo por uno de los relatos del libro de Vila-Matas, “Exploradores del abismo” (uno de los de este verano), es ese en el que Pascal Henry, tras quedar anonadado y desorientado por el impactante menú de Adriá, decide cortar de raíz con su vida y se retira de incógnito a la Isla de Pico, en el archipiélago de las Azores, donde se dedica a dar largos paseos y a degustar las simples y sabrosas comidas de los pescadores, reflexionando sobre el sentido de la gastronomía moderna, con el contraste entre su última cena en El Bulli (“La Última Cena”) y los pescados atlánticos.

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DE LA LEY DEL VINO (O COMO SE VAYA A LLAMAR)

imageEn su línea habitual de sobreproteccionismo de la sociedad, de gran padre que sabe lo que nos viene bien y nos obliga a cumplirlo, el gobierno actual de España prepara (parece ser) una ley que supervise, modere, controle (o cualquier eufemismo que se les ocurra) el consumo de bebidas alcohólicas, incluyendo el vino (algunos enlace más: la clave, el confidencial digital, ideas y debates). Parece que el detonante de esta ley es el creciente problema que tiene nuestra juventud con el alcoholismo, plasmado finsemanalmente en el fenómeno del botellón. No quiero entrar en argumentos demagógicos (buenas tardes, señor Santamaría) de si ya antes íbamos de botellón, ya antes menudos cogorzones en la Universidad, etc. Lo que sí es cierto es que en esta ley de bebidas alcohólicas se mete en el mismo saco todo aquello que tenga (creo) más de 0.5% de alcohol. Por lo tanto, el vino estará también bajo las garras restrictivas de esta limitación. Y digo yo ¿No se dan cuenta los responsables políticos que el consumo de vino no tiene nada que ver con el botellón, ni con la afición a beber de la juventud? He vivido un año en Dinamarca y otro en USA. Allí nos vanagloriábamos de que en España bebíamos vino en las comidas, de que beber vino era algo cultural, con lo que nos criábamos, sin que ello supusiese que fuéramos todos unos borrachos descontrolados; nos mofábamos de las prohibiciones de vender bebidas alcohólicas los domingos, de los impuestos altísimos. Allí (Dinamarca, Suecia) con todas esas medidas restrictivas y con los impuestos estratosféricos sobre el alcohol, los chavales cogían el ferry de Suecia a Dinamarca, para comprar en el duty-free y emborracharse (de ida) y dormir la cogorza (de vuelta). Allí (USA) las fiestas de fin de semana en las casas de los adolescentes terminaban con frecuencia con visitas de la policía. Y llevaban años de restricción. En USA casi podría decirse siglos.

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DINERO

La Consejería de Educación y Desarrollo Tecnológico de la Junta de Extremadura ha tenido a bien conceder a mi grupo de investigación una subvención para llevar a cabo el proyecto titulado “Estudio y mejora de procesos culinarios empleados en la alta restauración”, en el que se estudiaran pormenorizadamente algunas de las herramientas que se han venido apuntando en lamargarita, como la cocina al vacío, la impregnación a vacío o el uso de transglutaminasa. Esto permitirá además disponer de recursos para desarrollar y estudiar otras herramientas, ayudará a ir implantando un grupo que tenga esta área de conocimiento como una de sus líneas principales de investigación y, lo que considero más importante, contribuirá a formar investigadores específicamente en estos temas. Me gustaría resaltar que es una apuesta atrevida por parte de una Comunidad Autónoma que no es precisamente rica. Se constituye así uno de los pocos grupos de investigación científica estables que hay a nivel internacional sobre la ciencia y la cocina.
La contrapartida es que ahora no podré “enredar”, sino que tendré que medir, analizar, repetir los experimentos un número suficiente de veces para obtener información fiable, elaborar informes y escribir trabajos, preocuparme de facturas o de si un aparato no funciona cada mañana. Vamos, de investigar.
El desarrollo científico de cada una de estas herramientas, que acaba resumido en cada comentario en unas líneas, es fruto de mucho tiempo leyendo, proponiendo hipótesis, realizando experimentos, solucionando problemas, analizando datos y elaborando artículos científicos que han de ser después oportunamente corregidos por otros miembros imparciales de la comunidad científica internacional. Vamos, nada que ver con llegar el viernes por la tarde y hacer un par de pruebas con gelatina y translgutaminasa y sacar un par de fotos.
Alea jacta es