Umami es el nombre del denominado “quinto sabor”. Hasta hace solamente unos pocos años, se pensaba que nuestro sentido del gusto distinguía únicamente 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Trabajando sobre el aroma y sabor de los mariscos y los pescados, investigadores japoneses llegaron a la conclusión de que existían terminaciones que percibían un sabor diferente. Como dicho sabor tenía connotaciones positivas le denominaron “delicioso” (umami en japones). Este sabor está ligado al ácido glutámico y el glutamato monosódico (tan conocido desde hace siglos en la comida oriental) y a los nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, ácido inosínico, guanilina…). Tanto unos como otros aparecen de manera intrínseca en muchos alimentos, que curiosamente suelen ser muy sabrosos: los quesos de larga maduración (ricos en ácido glutámico), los jamones Ibéricos (igual), la salsa de soja (idem), los mariscos (ricos en nucleótidos), las setas (nucleótidos), etc. Desde hace un tiempo también se utilizan como aditivos alimentarios, apareciendo como “potenciadores del sabor”, y se pueden ver en multitud de platos preparados (del E-620 al E-635)
Lo curioso es lo siguiente:
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LO TENGO FRESCO….
Veranear en la costa conlleva habitualmente un cambio sustancial de la dieta. Tal vez el más agradable es poder disfrutar de pescados y mariscos frescos, que siempre parecen resultar infinitamente más sabrosos que en el interior, lejos del mar. Aún con el desarrollo de los sistemas de conservación, con una rápida refrigeración y un transporte asombrosamente eficaz, el pescado en el interior parece no llegar nunca a la calidad del de la costa.
Seguramente todo esto tiene un componente subjetivo: estamos de vacaciones, descansados (¡¡sin comentarios!!), pagamos mucho por cualquier cosa… En esas condiciones no resulta sencillo reconocer que algo no nos gusta. Pero hay su parte de verdad. En el pescado, al contrario que en su prima cercana, la carne, la frescura es trascendental.