MI AFICIÓN ES LA CAÑA

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Uno de los placeres que siempre vuelve por estas fiestas invernales es el jamón Ibérico que elabora mi amigo Javier para Dehesa de Solana. Y si todos los años el disfrute está asegurado, este año el asunto ha sido serio: la grasa era casi translúcida, el jamón tenía bien entrados los tres años, con una notas finales de ligera rancidez que a mi personalmente me apasionan. Vamos, un auténtico espectáculo. Y es que esta dichosa afición me viene ya de lejos; no en vano ya mi tesis doctoral (en el Pleistoceno tardío) y gran parte de nuestras investigaciones posteriores han versado sobre el jamón Ibérico, y desde entonces mi enamoramiento no ha hecho sino asentarse, como reflejan algunas entradas que se han ido dejando caer por aquí, sobre el vicio de comer jamón, acerca de sus pintas blancas, de su grasa aceitosa, o sobre la existencia de notas picantes. Y en ese punto retomo mi pasión para hablar de una zona poco noble del jamón que a mi me encandila: la caña. Continue reading

OXIDACIÓN EN COCINA AL VACÍO

Kobkelago

Seguimos con nuestro goteo de publicaciones científicas sobre cocinado al vacío de la carne (ya se habló por aquí de una sobre textura y otra sobre aroma, en ambos casos de carrilleras de cerdo). Este último, sobre carré de cordero, lo hemos colado en la revista científica “Food Chemistry”. En esta ocasión es un tema un poco más complejo, más difícil de ligar de una manera directa a las características que uno puede percibir en carne cocinada siguiendo este procedimiento. En cualquier caso, se van haciendo pequeñas contribuciones que conducen a un mejor conocimiento sobre lo que está ocurriendo cuando se cocina a esas combinaciones de tiempos y temperaturas, que no eran muy convencionales cuando se establecieron las bases científicas sobre el cocinado de la carne. Continue reading

JAMÓN PICANTE

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Normalmente, a uno le enseñan en el colegio que existen cinco sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído. Está claro que esta lista se queda muy corta. Por ejemplo, se puede percibir frío y calor, la posición relativa de las distintas partes del cuerpo, la presión que ejercen los músculos y que transmiten los tendones (la textura de un alimento en la boca es un ejemplo de muchas sensaciones percibidas conjuntamente: tacto, temperatura, presión, posición relativa de articulaciones y encías, incluso sonido ….), el equilibrio, el dolor… Entre otras sensaciones excluidas de esa definición sencilla están las denominadas quimestésicas, que también son conocidas como trigeminales, haciendo referencia al nervio trigémino, quinto par craneal, que las vehicula. ¿Qué sensaciones son estas? Bueno, pues son aquellas que responden a estímulos químicos, es decir, a determinados compuestos, concretamente a aquellos que producen picor (pimienta, pimientos, mostaza…), pero también a los que producen sensación de frescor (menta, eucalipto…) y astringencia (polifenoles, taninos…). Todo esto no es tan sencillo y tan claro. Otros también clasifican algunas de estas sensaciones (la del picante, por ejemplo) dentro de las sensaciones de dolor. En cualquier caso, esas sensaciones no son sabores, pero está claro que todo el mundo sabe experimentarlas y las distingue.

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GUÍA RÁPIDA SOBRE ÁCIDOS GRASOS

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Se encuentra uno con ellos en un montón de mensajes publicitarios (“rico en ácidos grasos omega-3” “alto en ácido oleico” “sin ácidos grasos trans”), pero (creo) que un importante número de personas apenas sabe a lo que se hace referencia. Los ácidos grasos son los componentes mayoritarios de las grasas. Concretamente, constituyen lo que se denominan triglicéridos, que son las moléculas de almacenaje de energía en muchos tejidos animales y vegetales. Estos triglicéridos esta compuestos a su vez por tres ácidos grasos unidos a una pequeña molécula de glicerina. También entran a formar parte los ácidos grasos de otras moléculas, que se denominan fosfolípidos, que son los constituyentes de todas las membranas de todas las células animales y vegetales. Ese nombre (fosfolípidos) nos los hace un poco lejanos, pero a muchos les resultará mucho más conocido el apodo de uno de los miembros de esta familia: lecitina.
Bien, los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno constituyendo una cadena que normalmente puede ir desde los 4 átomos de carbono de longitud hasta los 22 o 24. Casi siempre esas cadenas tienen un número par de átomos de carbono. Al final de la cadena presentan un grupo ácido (de ahí su nombre).
Algunos términos que merece la pena conocer en relación a los ácidos grasos son los siguientes:

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