PARDEAMIENTO TAMBIÉN EN YOUTUBE

Siguiendo el consejo de Bertus, también hemos colgado el vídeo en youtube

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Saludos

MAILLARD DE REYES (incluye vídeo)

Mi compañero David Morcuende y el que suscribe hemos realizado un vídeo sobre las reacciones de pardeamiento en los alimentos, coordinado por el Servicio de Difusión de la Cultura Científica de la Universidad de Extremadura y elaborado por  los compañeros de Ondacampus. Antes de que nadie diga nada, ya sé que se nos quemó un poco el caramelo (aunque es al fin y al cabo una consecuencia de la reacción que pretendíamos mostrar), y que el efecto del escaldado de la manzana podría ser más evidente. Pero en general creo que se muestra de manera sencilla lo que son este tipo de reacciones, tan frecuentes e interesantes en los alimentos (y por supuesto, cuando se cocina) y a las que se nombra equivocadamente en tantas ocasiones.

Va por ustedes: Continue reading

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD (A PARTIR DE MARTIN, KHYMOS)

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Después de un mes de inactividad (ha sido padre hace poco) el amigo Martin, el de Khymos, vuelve con un post interesantísimo sobre la reacción de Maillard, y sobre métodos para conseguir que suceda más rápido y/o más intensamente. A la información de Martín le añado yo desde aquí algún pequeño detalle básico para situarnos:
.- La reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático es un tipo de reacción química que tiene lugar entre compuestos con grupos amino (típicamente aminoácidos, péptidos y proteínas) y compuestos con un grupo carbonilo (típicamente azúcares reductores, aunque también algunos carbonilos derivados de la oxidación lipídica). Este tipo de reacciones las descubrió Camille Maillard, francés. Como consecuencia de estas reacciones se forma un número importante de compuestos químicos, entre los que se encuentran algunos con coloración marrón-pardusca y otros con aromas muy marcados.
.- Estas reacciones son típicas en productos cuyo proceso o tratamiento culinario implica altas temperaturas. Así, son la causa fundamental del color superficial del pan, de la carne cocinada a la plancha, o de las cebollas cuando son pochadas (por cierto, nosotros -también otros investigadores-, hemos visto que se pueden producir también en ausencia de azúcares y a temperatura ambiente; pero mucho más lentamente y menos intensamente).

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