HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXV.- MAILLARD (acelerando la reacción-II)

maronyplata pollockEs una suerte haber tratado ya por aquí en diferentes ocasiones lo que son las reacciones de Maillard, cosa que me permite ahorrar muchas explicaciones. Hay un par de entradas antiguas con aplicaciones prácticas (esta y esta), y otra más en la que se incluye un vídeo explicativo.

En resumen, y a modo de introducción para los que no estén por la labor de darse una vuelta por el pasado, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones químicas que involucran a compuestos con un grupo amino (aminoácidos) y a compuestos con un grupo carbonilo libre, típicamente azúcares reductores. Como consecuencia de este tipo de reacciones se forman coloraciones pardas o marrones, y aromas que son considerados en general como agradables. Son las típicas reacciones en la superficie del pan al hornearlo, o en la de la carne al hacerla a la plancha.

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