OTRA VEZ LA POLÉMICA DE LA MATANZA

Ayer en clase de la asignatura de libre elección “Productos Alimenticios Tradicionales”, me tocaba dar “La Matanza Tradicional” (se entiende que la del cerdo; otro tipo de matanzas no están contempladas en esta asignatura, aunque con Bolonia, cualquiera sabe). Y mira tú qué casualidad, esa misma mañana el diario El País publicaba un artículo sobre cómo la normativa en torno a la matanza domiciliaria se utiliza como papel higiénico en numerosas ocasiones y en un buen número de comunidades autónomas. El factor común en todas estas ocasiones es el caso omiso al requerimiento legal de realizar un aturdimiento previo del animal antes del sangrado, que es finalmente la forma en la que mueren los animales (desangrados).

Continue reading

SOBRE LA PROHIBICIÓN DEL USO DE FIBRIMEX

Hace unos años llegó a mis manos un producto denominado Fibrimex ®, compuesto por proteínas de plasma bovino y porcino. Bueno, en realidad me llegaron una serie de productos con similares características, unos disueltos en agua y congelados, otros liofilizados. Pero todos ellos tenían una funcionalidad similar: favorecer la ligazón entre pedazos para conseguir un producto reestructurado. Su principal utilidad parecía ser la de elaborar carnes fresas reestructuradas, es decir, la formación de piezas (filetes) a partir de trozos más pequeños de carne, de bajo valor comercial. Y funcionaba. Vaya que si funcionaba: la reestructuración era muy buena, afectando poco o nada a la textura de las piezas conseguidas.

Continue reading

AMARGURA

image
Amargor
Sabor o gusto amargo. Provocado por la excitación de las papilas gustativas específicas para este sabor, situadas mayoritariamente en la parte posterior de la lengua. Se trata de un sabor en principio desagradable, que solamente en muy pequeñas dosis y tras la educación del paladar, puede llegar a ser apetecible. Se ha propuesto que se trata de un mecanismo evolutivo que permite al organismo detectar la presencia de compuestos tóxicos en los alimentos. Provocan este sabor un sinfín de sustancias, entre las que se pueden destacar la quinina, la cafeína, la teobromina o algunos péptidos que se generan en los quesos de larga maduración.
Amargura
Aflicción o disgusto. Condición de ánimo del que está permanentemente enfadado por la situación que le rodea.
Amargado
Dicho de una persona: que guarda algún resentimiento por frustraciones, disgustos, etc. Frecuentemente la amargura que siente el amargado se debe a la impotencia que le invade debido a lo que cree una injusticia, un agravio o un engaño manifiesto. El amargado acaba viendo causas para su quemazón por doquier. Le molesta el triunfo de sus ficticios contrarios tanto como le alegra que a estos no les vaya bien. Se desconoce si esta condición responde a la presencia de algún compuesto químico que afecte a determinadas zonas de la corteza cerebral.
El cuadro (nada amargo, por cierto) es otra vez de Pan Xun (pero no he conseguido el título traducido).

¿HA MUERTO LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

image
Bueno, sería interesante en primer lugar saber qué es exactamente la gastronomía molecular. Para ello no está de más leer a los que estuvieron implicados en sus inicios. Por resumir, se trataría de aquella parte del saber (o de la ciencia) que se dedica al estudio científico de lo relacionado con la gastronomía, desde las reacciones químicas y los fenómenos físicos en los procesos culinarios, a los procesos fisiológicos implicados en la percepción de las sensaciones. ¿Ha muerto este enfoque de la ciencia? No, definitivamente no. Es más, el interés por estos temas va creciendo dentro de las distintas áreas científicas, especialmente dentro de la ciencia de los alimentos, ya que la cocina y los comensales constituyen un banco de pruebas excepcional para productos que después pueden salir al mercado, además de proveer de conocimientos valiosísimos de cara tanto al desarrollo de nuevos productos como al conocimiento básico de las características y composición de los alimentos.

Continue reading

CURIOSIDAD

image
Hace unos meses vio la luz la lista de los 50 mejores restaurantes de 2008. Como en todas las listas o clasificaciones subjetivas, hubo contentos, descontentos, sorprendidos, apaleados, agraciados, reprendidos y demás damnificados. Los que salieron bien parados saltaron de alegría, y algunos de los no agraciados y entendidos del sector, criticaron la manera en la que se elabora la susodicha lista, críticas en la mayoría de los casos con bastante fundamento. Mi opinión tiene nulo valor en este caso porque no he estado en casi ninguno de los restaurantes evaluados, y aunque hubiera estado, mi criterio es más que dudoso. El caso es que una de las críticas que se hacía a esta lista es que estaba patrocinada (dirigida, manipulada…) por Nestle, ya que de hecho la lista se denomina the Nespresso World’s 50 Best Restaurants. Pues anda que ahora me entero de que el concurso Bocusse d’Or también tiene patrocinio de Nespresso (por cierto, curiosa página de web esta, donde Sang Hoon, chef del restaurante belga “L’air du Temps“, con el que he coincidido ya en un par de ocasiones y es un tío fenomenal, desarrolla una taller en el Bocuse d’Or) amén de otras multinacionales varias. Vaya, otro concurso que pierde la pureza y que también digo yo (siguiendo la misma filosofía que para los la lista de los 50 mejores), estará manipulado, amañado o lo que sea (es que no me manejo bien con algunas palabras).
La obra es “Magic Stone” de Willi Baumeister.