En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es «Sueños y mentira de Franco», de Picasso.
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VUELVE “EL DEBATE”
Ya está aquí este año la nueva temporada de debate asimétrico (asimétrico porque de un lado hay opinión y de otro información, de un lado ataque y de otro defensa, de uno populismo y del otro estupefacción) sobre si la cocina “molecular” (o como se la quiera -o pueda- llamar) es buena o mala, bonita o fea, sana o venenosa, amarilla o rosa, estúpida o inteligente. Qué curioso resulta que los contrarios atacan de manera global (es mala, sabe mal y es nociva y sin sentido). En fin, el pingüe tiene un excelente (como siempre; gracias Roberto) resumen de unos de esos debates asimétricos que ha tenido lugar recientemente en Aragón. De lo resumido, me quedo especialmente con las frases de Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Para muestra, una que recuerdo haber dicho un par de centenares de miles de veces “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial significa que sea peligroso”. A la que suelo añadir la pregunta ¿Qué es ser natural, dónde está la frontera, quién la pinta? Estoy trabajando para varias compañías que intentan “limpiar” la formula de E-, porque saben que eso asusta a la gente. A cambio, sustituimos las E- con (por ejemplo) fuentes de nitratos “naturales”. Son tan nitratos como el E-252, pero como van en forma de espinaca desecada y triturada, ya no pasa nada, ya es sano, ya es natural.
El mal se repite en muchos ámbitos de la vida: los que crean opinión muchas veces no tienen ni idea de lo que están hablando.
También fueron al debate Zipprick y SS (que contribuyeron a la asimetría). Uno de ellos al menos estaba en todo este circo cuando empezó. El otro es un oportunista de libro.
La verdad es que este tema me cansa.
El cuadro es «Torso» de Matisse.
POLÉMICA A LA VISTA
Y como a mí casi no me gustan….
Pues parece que en un estudio serio, llevado a cabo por investigadores del Hospital Infantil de Boston y publicado en la revista «Archives of Pediatric & Adolescent Medicine«, se ha puesto de manifiesto que los bebés alimentados exclusivamente con leche materna, sin suplementación, tienen un mayor riesgo de tener deficiencias en niveles de vitamina D, lo que a su vez incrementa significativamente el riesgo de padecer raquitismo, caracterizado (entre otras cosas) por la presentación de piernas en curva y debilidad ósea. Este riesgo, dicen los autores, aumenta en el caso de bebés de piel oscura o negros, ya que éstos tienen una mayor dificultad para obtener en la piel la vitamina D que necesitan (por acción del sol).
En un artículo al respecto publicado en la revista New York Times, los investigadores reconocen que durante años los médicos han sabido de esta relación entre la lactancia exclusivamente materna y el mayor riesgo de desarrollo de raquitismo, pero afirman que muchos son reticentes a reconocerlo en público, porque está mal visto decir algo en contra de la lactancia materna. De hecho, la Academia Americana de Pediatría, ya en el 2003, recomendaba que los niños que estuvieran alimentados exclusivamente de leche materna, recibieran suplementos de vitamina D.
Una de las autoras del trabajo (Doctora Catherine Gordon) comenta que ella está completamente a favor de la lactancia materna, y que cree que la leche materna es el alimento perfecto, pero que se están encontrando con muchas madres que presentan deficiencias en vitamina D, y que eso tiene como consecuencia una leche pobre en vitamina D, lo que a su vez provoca ese mayor riego de raquitismo en bebés.
Hoy en día ya no se puede ser talibán de nada, ni de Ádriá, ni de Santamaría, ni de lo natural, ni de lo ultramoderno… ya ni de la leche de tu propia madre (si tienes la piel más bien oscura). ¡Ala!, las morenitas, a tomar el sol y a comer arenques cuando estén dando el pecho (a sus bebés).
El cuadro es “Mujer rubia con los pechos desnudos”, de Manet.
PD: No puedo dejar de poner este enlace a un artículo de Javier Marías a propósito de la polémica del «miembras» de hace unos meses.
COSAS QUE PASAN
Que pasan en verano, o en cualquier época. Nuestro amigo el Pingüe dice que seguramente nos abandona (y creo que la cosa va en serio, porque lo ratifica en un comentario en 7canibales). Gran pérdida, no cabe duda; porque se podía percibir el cariño con que escribía (escribe). Precisamente también lo deja Pau Arenós, de 7 caníbales. Pau podía resultar menos entrañable, pero escribe con mucho sentimiento, dejándose la piel.
Otros sí que siguen (para las cosas malas no digo nombres, prefiero no hacer publicidad). Otros que a duras penas manejan la ortografía y la gramática en este idioma, que no tienen ninguna trayectoria conocida (bueno, sí, dar recetas sacadas de libros y copiar artículos de otros blogs o páginas de web), pero tienen columna en tribuna de mucho tráfico (mejor no saber la causa, ni del tráfico, ni de que este sujeto tenga allí columna), se permiten sentar cátedra sobre las razones por las que nuestra gastronomía se estrella en concursos internacionales; y (ya de paso) aseveran que hay que alejarse de la gastronomía de las metilcelulosas (y, así porque pasaba por allí, dice también celulosas; ¡Ay madre mía, qué de incultos y lerdos tiene el mundo en todos y cada uno de sus campos! Habrá entonces que alejarse de la lechuga, las acelgas o las espinacas -lo digo por su contenido en celulosa-). Y por si fuera poco, algún conocido mío de indudable valía y buen talante, va y se dedica ahora a calcar determinados formatos que ya vienen teniendo una trayectoria. Bueno, si a uno le copian debe ser que no lo estaba haciendo tan mal.
¡Cómo está el patio!
El cuadro es «El origen del mundo», de Gustave Courbet.
DEFINICIONES
De la RAE:
NATURAL:
(Del lat. naturālis).
1. adj. Perteneciente o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas.
2. adj. Nativo de un pueblo o nación. U. t. c. s.
3. adj. Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna.
4. adj. Espontáneo y sin doblez en su modo de proceder.
5. adj. Dicho de una cosa: Que imita a la naturaleza con propiedad.
6. adj. Regular y que comúnmente sucede, y, por eso, fácilmente creíble.
7. adj. Que se produce por solas las fuerzas de la naturaleza, como contrapuesto a sobrenatural y milagroso.
8. adj. Se dice de los señores de vasallos, o de quienes por su linaje tenían derecho al señorío, aunque no fuesen de la tierra.
9. adj. Mús. Dicho de una nota: No modificada por sostenido ni bemol.
10. adj. Taurom. Dicho de un pase de muleta: Que se hace con la mano izquierda y sin el estoque. U. t. c. s.
11. adj. eufem. Ec. Nombre que se dan a sí mismos los indígenas.
12. adj. Filip. Dicho de un hijo: De padre y madre indígenas, a diferencia del mestizo.
13. m. Genio, índole, temperamento, complexión o inclinación propia de cada uno.
14. m. Instinto e inclinación de los animales irracionales.
15. m. Esc. y Pint. Forma exterior de una cosa, de la que copia directamente el artista. Copiar del natural las ropas Pintar un país del natural
16. m. ant. Patria o lugar donde se nace.
17. m. ant. Físico, astrólogo o naturalista.
ARTIFICIAL:
(Del lat. artificiālis).
1. adj. Hecho por mano o arte del hombre.
2. adj. No natural, falso.
3. adj. Producido por el ingenio humano.
4. adj. ant. artificioso (‖ disimulado, cauteloso).
Con esta información no acabo de entender el manido debate. Con esto (amigo Santo), el jamón Ibérico no es «natural», ni el Parmesano, ni las hojas de gelatina, ni la sal (se procesa, no lo duden). Parece haber una condición adicional que distinga lo «natural» de lo «artificial», pero todo apunta a que solo lo conocen los que están tocados por alguna mano divina. Ellos son los capaces de definir y establecer las fronteras. Una seta seca es natural, pero el tomate frito de lata no. Cuando ellos calientan en sus fogones, la comida no pierde su carácter «natural», pero si se calienta dentro de una lata en una industria, entonces es artificial.
No creo que merezca comentar la entrevista del individuo este en el dominical del mundo. Como leo poca prensa, me pregunto si todos los entrevistadores son tan extremadamente pelotas como este. Pelotas y traidores. En la entrevista no le meten en ningún compromiso, y después (al montar el artículo) sí incluyen las declaraciones de diferentes personas que le han dado caña (al individuo).
Por cierto, no sé por qué se apuntan las declaraciones del Director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria como un apoyo al individuo este. Lo único que dice es que estaría bien que se declarase la composición de los platos, no dice nada acerca de si es malo usar aditivos, ni nada por el estilo (por cierto, todos o muchos platos de este tipo de cocina están más que publicitados de miles de formas).
Bueno, lo que está claro es que algunos consiguen las portadas de los periódicos trabajando y otros despotricando.
El cuadro es «Vampiro», de Munch