OXIDACIÓN EN COCINA AL VACÍO

Kobkelago

Seguimos con nuestro goteo de publicaciones científicas sobre cocinado al vacío de la carne (ya se habló por aquí de una sobre textura y otra sobre aroma, en ambos casos de carrilleras de cerdo). Este último, sobre carré de cordero, lo hemos colado en la revista científica “Food Chemistry”. En esta ocasión es un tema un poco más complejo, más difícil de ligar de una manera directa a las características que uno puede percibir en carne cocinada siguiendo este procedimiento. En cualquier caso, se van haciendo pequeñas contribuciones que conducen a un mejor conocimiento sobre lo que está ocurriendo cuando se cocina a esas combinaciones de tiempos y temperaturas, que no eran muy convencionales cuando se establecieron las bases científicas sobre el cocinado de la carne. Continue reading

ZUMO DE CARNE

Tras unas semanas de agobios variados y otras de falta de ritmo, de nuevo sale la luz y de repente parece que tengo tiempo y disposición para margaritear de nuevo. Máxime cuando durante este mes tengo a mi disposición a Bea, una estudiante de la Escuela de Hostelería de Mérida, que me está ayudando a multitud de enredos varios que me traía entre manos en la cocina. Y uno de los temas que tenía aparcados desde hace mucho era el del uso de los jugos de carne. En realidad no es algo que tenga ni  mucho menos optimizado ni terminado, pero no me quiero quedar con las ganas de ir contándolo.

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FICHAS NUTRICIONALES DE PLATOS TRADICIONALES

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La British Nutrition Foundation, por encargo de la Red Europea de Recursos de Información sobre Alimentos (“European Food Information Ressource Network” = EuroFIR), ha preparado un informe y elaborado una serie de fichas nutricionales sobre platos típicos de algunos países europeos, concretamente Austria, Bélgica, Bulgaria, Dinamarca, Alemania, Grecia, Islancia, Italia, Lituania, Polonia, Portugal, España y Turquía. También se discute en el informe si esas recetas tradicionales son más sanas que platos más modernos.

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NI MUCHA GRASA, NI MUCHO HIDRATO DE CARBONO

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Si uno pretende estar al día de la información que genera el mundo de la ciencia acerca de las repercusiones de los componentes de la dieta sobre la salud, se puede hacer un lío morrocotudo. Y es que constantemente saltan a la palestra estudios con informaciones que, en unas ocasiones, pueden parecer contradictorias, y en otras, parecen condenarnos a no ingerir nada sin aumentar el riesgo de padecer algo. Más aún cuando esta información proviene de los resúmenes o extractos que aparecen en los medios de comunicación, donde las simplificaciones (necesarias, por otra parte), dejan estudios que duran años y con montones de salvedades y detalles, en un titular que capte la atención con rapidez y rotundidad.

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DIETAS PARA ADELGAZAR: DA IGUAL SU COMPOSICIÓN

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Siempre y cuando esté reducido su contenido calórico, claro. Esto es lo que se desprende de un estudio publicado en (todos en pie por favor) “The New England Journal of Medicine”, una de las revistas con más prestigio (si no la que más) en temas médicos. En el mencionado artículo, unos investigadores de la escuela de salud de Harvard con otros del Pennington Biomedical Research Center de la Universidad del Estado de Louisiana, estudiaron distintas dietas con igual contenido calórico (con una disminución de 750 calorías con respecto a una dieta que cubriese exclusivamente las necesidades diarias) pero en las cuales dicha reducción se había conseguido reduciendo bien las grasas, bien los hidratos de carbono o bien las proteínas (concretamente se probaron 4 dietas distintas: baja en grasa con contenido proteico normal, baja en grasa y alta en proteínas, alta en grasa y contenido proteico normal y alta en grasa y en proteínas. En todas las dietas (eso sí) la grasa fue diseñada para ser cadiosaludable. Los individuos (811!!) fueron estudiados durante dos años, y se siguió la evolución de su peso, de sus dimensiones corporales y parámetros plasmáticos. Traduzco los resultados que se incluyen en el resumen del artículo (por cierto, su versión íntegra está disponible gratuitamente):

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